Skórki, nacie, liście – te niechciane części owoców i warzyw, dawniej skazywane na śmietnik, dziś stają się nieraz najbardziej pożądanymi kąskami. I dobrze, bo przecież kto zjada odpadki, ten piękny i gładki.

Przed oczami mam bardzo wyrazisty obraz: w późnoletnie popołudnie siedzę przy stole, oglądając kres­kówkę. Dołącza do mnie babcia, zaopatrzona w jabłka, miskę i nożyk. Bez zbędnych pytań, czy mam ochotę na owoce, zaczyna je kroić i obierać, wycinając najpierw gniazda nasienne, a następnie pozbawiając skórki wraz z kilkoma milimetrami miąższu. Pięknie wyszlifowane, soczyste kawałki jabłka lądują w moich ustach. W ten sposób przez lata byłem przyzwyczajany do konsumpcji warzyw i owoców – uczony, że ich skórkę, liście, nacie czy kwiaty trzeba zutylizować przed jedzeniem. Okazuje się jednak, że takie postępowanie często jest niesłuszne.

Witaminowa otoczka

W przypadku owoców i warzyw przeważnie to, co niechciane, równa się temu, co wartościowe. Skórki owoców i warzyw są zazwyczaj najzdrowszym elementem roślin, ponieważ mają wiele wartości odżywczych. W skórce okrywającej jabłko znajduje się szereg witamin o wzmożonej koncentracji (głównie A oraz K), zawiera ona też połowę błonnika występującego w owocu i niemal całość fitosteroli oraz folianów odpowiedzialnych np. za regulację systemu nerwowego i wpływających na dobre samopoczucie. Ogryzek również ma swoje sekretne moce. Skrywa twarde okrywy nasienne, które nie podlegają trawieniu, dzięki czemu przepływają przez przewód pokarmowy, „czyszcząc” go. Podobnie magiczne są same pestki. Dawniej używano ich w leczeniu niedoczynności tarczycy: połknięcie 30 sztuk dziennie miało uzdrowić organ. W medycynie naturalnej zaleca się spożywać je także przy nowotworach ze względu na koncentrację witaminy B17 (amigdaliny). Należy jednak zachować ostrożność – nadmierna dawka pestek jabłek może skutkować zatruciem.

Obierki na ratunek

Nieobrany owoc smakuje tak samo dobrze, jeśli nie lepiej, dzięki kontrastom struktur, w które muszą wgryźć się zęby. Gdy po przygotowywaniu szarlotki (najlepiej z palonym masłem i solą morską) zostanie nam garść obierek, wystarczy wrzucić je do rondla i ugotować kompot z imbirem. Większym wyzwaniem bywa wykorzystywanie skórek warzyw korzeniowych. Często można po prostu zaniechać obierania i tylko starannie wyszorować bulwy przed gotowaniem. Bulion albo rosół wręcz na tym zyskają, bo oprócz cennych witamin skórka skrywa też mnóstwo smaku, który aż prosi się o to, by go wydobyć. W lodówce zawsze trzymam pojemnik hermetyczny, do którego wrzucam wszelkie „odpady” z codziennego gotowania: skórkę marchwi, selera, pietruszki, łodygi naci kolendry, rozmarynu, tymianku czy łupiny cebuli i czos­n­ku. Kiedy się już piętrzą, przekładam je do garnka, zalewam zimną wodą, dorzucam ziele angielskie, liś­cie laurowe oraz ziarna pieprzu i gotuję na małym ogniu przez godzinę, aż oddadzą cały swój smak. Dzięki temu niemal zawsze mam pod ręką bulion warzywny, który nie raz, nie dwa uratował mi i moim przyjaciołom kolację.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Naci moc

Gdy będziecie kupować pęczek marchewki, a sprzedawca zapyta, czy odciąć nać, stanowczo odmówcie. Byłoby szkoda zmarnować tyle witamin, wapnia, potasu, magnezu, przeciwutleniaczy, karotenoidów i chlorofili. Pomyślcie o tych wszystkich wspaniałych rzeczach, które można z niej zrobić – tak jak wszelkie zioła liściaste i nacie warzyw (rzodkwi, rzepy, selera korzeniowego itd.) można zamienić ją w gąszcz, czyli zielony sos, który dziś okreś­lilibyśmy pewnie jako pesto. Liście marchwi najlepiej przesmażyć z czosnkiem na oleju rzepakowym, a potem zblendować z garścią orzechów laskowych, odrobiną octu jabłkowego i długodojrzewającym serem (jeśli danie ma być wegetariańskie, można użyć sera, który w przeciwieństwie do włoskiego parmezanu nie zawiera zwierzęcej podpuszczki, np. polskiego Szafir lub litewskiego Dziugas). Nać marchewki odnajdzie się w smoothie, zupie kremie z pomarańczą czy w sałatce wśród innych liści.

To samo dotyczy pozostałych warzyw ­korzeniowych. W naci rzepy znajduje się aż­ ­2500 razy więcej witaminy K niż w jej korzeniu, z kolei w zielonej części buraka zawartość wapnia jest ponad siedmiokrotnie wyższa niż w jego bulwie. Innym świetnym sposobem na wprowadzenie tych liściastych składników do diety jest pieczenie. Wyjątkowo dobrze sprawdzają się w takiej formie liście rzodkiewki, nawet gdy są już zwiędłe. Lubię serwować je jako zdrową przekąskę wraz z masłem szczypiorkowym i płatkami migdałowymi.

Uwielbiam słuchać o tym, jak inni krea­tywnie przetwarzają żywność. W jednej z takich historii pojawiły się chrupki z obierek kartoflanych. Okazuje się, że ze skórki pochodzącej z kilograma ziemniaków można otrzymać aż około 250 g produktu, który zamiast do śmieci trafi na stół w formie chrupiącej przekąski albo dodatku do sałatki czy zupy. Warzywo trzeba porządnie wyszorować i wysuszyć, a potem obrać. Obierki obtacza się w oliwie, soli, skórce z cytryny i rozmarynie. Po 10–15 minutach pieczenia w temperaturze 220°C powinny być już gotowe do schrupania.

Tak jak kilka lat temu modna wśród szefów kuchni koncepcja „od nosa do ogona” – nose to tail, czyli popularyzowanie jedzenia niechcianej piątej ćwiartki zwierząt – zrewolucjonizowała menu restauracji na całym świecie, tak teraz nadchodzi jakże przyjemna era „od naci do korzonka”.

Młode marchewki Vichy z naciowym gąszczem i serem

(2–4 porcje)

• pęczek młodych marchewek z nacią
• łyżeczka soli morskiej drobnoziarnistej
• łyżka cukru trzcinowego
• łyżka ziela angielskiego
• 2 łyżki masła
• 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
• 2 łyżki octu jabłkowego
• ¼ szklanki (55 g) oleju rzepakowego tłoczonegona zimno lub oliwy z pierwszego tłoczenia
• ⅓ szklanki (40 g) orzechów laskowych + dodatkowa ilość do podania
• ⅓ szklanki (30 g) startego sera długodojrzewającego + dodatkowa ilość do podania
• świeżo mielony czarny pieprz

1. Marchewki wyszoruj i przekrój wzdłuż na pół, a nać dokładnie umyj i grubo posiekaj. Przekrojone warzywa przełóż wraz z solą, cukrem i ziarnami ziela angielskiego na dużą nieprzywierającą patelnię. Zalej wrzątkiem, jedynie lekko pokrywając marchewki (część powinna wystawać ponad wodę). Doprowadź do wrzenia i gotuj na maksymalnej mocy przez 20–30 minut, aż woda całkowicie wyparuje.

2. Gdy marchewki zaczną się przypalać, dodaj masło. Smaż, obracając warzywa, jeszcze 3–4 minuty, aż się skarmelizują. Zdejmij z ognia i przełóż na półmisek.

3. W międzyczasie przygotuj naciowy gąszcz. Ustaw umiarkowaną moc palnika i na innej patelni rozgrzej ¼ szklanki oleju. Dodaj czosnek i przesmażaj go około 30 sekund, aż uwolni swój aromat. Dodaj nać i smaż – mieszając, aż zmięknie – mniej więcej 4 minuty. Zdejmij z ognia i przełóż do blendera wraz z olejem rzepakowym tłoczonym na zimno, orzechami laskowymi, serem i ¼ łyżeczki soli morskiej drobnoziarnistej. Zblenduj, aby połączyć składniki; gąszcz powinien mieć jednak chrupiące grudki. Dopraw solą, pieprzem i octem – według uznania.

4. Wyłóż gąszcz na karmelizowane marchewki. Posyp orzechami laskowymi i serem. Odrobina grubo startych ziaren pieprzu też się tu odnajdzie.