O tym, że nie warto piec w domu, przekonywała warszawiaków cukiernia Ziemiańska. Po co nagrzewać tłuszcz, jeśli pączuś i tak nie wyjdzie taki sam. Po co wstawiać do piecyka blat biszkoptowy, jeśli ziemiański chłopiec przyniesie porcję ulubionego torcika (nawet pojedynczą), pod same drzwi domu i to na platerowym półmisku? Magdalena Idem wyjaśnia, jak na życie towarzyskie stolicy wpłynęli cukiernicy, także jako filantropi, bogacze i skandaliści.
To marketing z 1925 r. Pan Karol Albrecht, właściciel Ziemiańskiej i szalony automobilista, odbywa wtedy samotne podróże po Europie Zachodniej, zwozi do kraju coraz to nowe przepisy, wymyślne papilotki i techniki handlowe. Jego literacka kawiarnia i cukiernia w jednym ma już kilka filii, a miniaturowe pączusie – fanów, którzy ściągają po nie z różnych stron miasta. Pan Karol gromadzi w tym czasie sporą kolekcję polskiego malarstwa. Inwestowanie w ciastka opłaca się wtedy w Warszawie jak nigdy wcześniej. Ludzie żyją od cukierni do cukierni.
Karol Wilcherm Albrecht we wnętrzu swojej kawiarni „Mała Ziemiańska” – fotografia sytuacyjna, 1918 r.–1939 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 1-G-3)
Te słodkie wspomnienia Francesco Romanelli w filmie Nie lubię poniedziałku (dla odmiany jest rok 1971) budzi u napotkanej, przedwojennej warszawianki. Kobieta, słysząc jego włoski akcent, natychmiast uruchamia wspomnienia: „Była przed wojną kawiarnia Italia, przy Nowym Świecie. Wspaniałą kawę tam podawano po turecku. Albo Lardelli, też Włoch. Miał cukiernię naprzeciw Dworca Głównego. Boże! Co za lody, co za torty! Nie no naprawdę, lepiej pan trafić nie mógł, pokażę panu naszą Warszawę jak nikt”. I chociaż Włoch rozpaczliwie usiłuje dostać się do Maszynohurtu, by podpisać umowę dotyczącą snopowiązałek, pani z pieskiem nic sobie z tego nie robi i ciągnie gościa za ramię, żeby pokazać słodką Warszawę, którą pamięta z młodzieńczych lat. Oczywiście, jak wiadomo z filmu, Romanelli nigdzie z babcią nie dociera. Panią porywa tramwaj, a razem z nią odjeżdża perspektywa unikatowej wycieczki. Co jednak, gdyby Włoch wsiadł z nią do tramwaju? Albo poszedł na spacer po Nowym Świecie?
Na egipskich salonach
Włoskich akcentów babcia nie musiałaby długo szukać. Weźmy chociażby wspomnianego już Lardellego. Jan Jakub. A w zasadzie Giovanni Giacomo. Włoski Szwajcar, który spolszczonych imion raczej nie używa w reklamach (woli by brzmiały światowo), ale podaje najlepsze lody w mieście. Można je kupować na wynos, na miejscu w pucharkach z herbatniczkami (produkt flagowy) albo zamawiać w pakiecie z kelnerem na uroczystość familijną. „Pasticeria di Milano”, pierwsza ciastkarnia G.G. na Kruczej 49 jest trochę nadrukowaną na serwetach, pudełkach i puszkach mediolańską katedrą, trochę podrabianą cukiernią francuską. Tu serwuje się brioszki na sposób włoski, którym „woda sodowa uderzyła do głowy, aż wykipiała z formy”, eklery zaś na odwrót: z czekoladową wyciekającą masą i wreszcie tartaletki wielkości tortu. Znana na całą Warszawę jest też lardellowska schludność, wnosi się nawet o uznanie nowego stylu wnętrzarskiego, lardellowskiego właśnie, który oznaczałby niedoścignioną czystość: poukładane równo serwety do użycia na wypadek „słodkiego incydentu”, białe kafelki i fartuchy personelu, wysokie lustra tak wyczyszczone, by stwarzać wrażenie odbitego, drugiego lokalu. W tej jasnej ciastkarni na Kruczej szybko robi się jednak ciemno od ludzi. I co najgorsze ciasno, nie ma gdzie usiąść, podaje się głównie na wynos. Wtedy określenie „lardellowski” nabiera nowego znaczenia, zaczyna się oto lardellowski podbój miasta. G.G. uroczyście otwiera kawiarnię na Boduena, cukiernię letnią na Bagateli i fabrykę ciast na Polnej. Lokale mają już stoliki i sale do czytania pism zagranicznych. Na Boduena dodatkowa atrakcja – po pitną czekoladę i żurnale ściągają panie chętne usiąść na „egipskich salonach”, bo Lardelli inwestuje w lokalu we fryzy ze scenami z dziejów Egiptu. Stawiane są wysokie palmy. Takim sposobem właściciel wyczuwa nowy etap kultury cukierniczej – popołudniowe pogawędki panien. O toaletach nadmiernie rozmawia się u G.G., komentuje uliczne pokazy salonów mód, ową pitną czekoladę znaną na całe miasto podają głównie kobiety. To dosyć niespotykane, u innego magnata słodyczy, Semadeniego, kobieta nie mogłaby stanąć za ladą.
Strajkujący kelnerzy w cukierni Lardellego w Alejach Jerozolimskich, 1936 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 1-P-2768-3)
Sam Lardelli jest raczej wybuchowy. I jak mówią w mieście – przesądny. Podobno kiedyś wróżka przepowiedziała mu, że „jak długo będziesz budować, tak długo będziesz żył”. Do pierwszej wojny światowej gromadzi on w mieście pięć lokali i fabrykę. Potem zamyka wszystko naraz, a już w latach 20. otwiera wielką rotundę przy Polnej 30, na działce sąsiadującej z jego fabryką słodyczy. To ten „duży Lardelli”, na wprost dworca, o którym mówi w Nie lubię poniedziałku starsza pani. Do rotundy schodzą na plotki koniarze – z niedalekich konnych wyścigów na Polu Mokotowskim – mają podobno swój własny rodzaj ciasteczek. Ale są też wysoko urodzeni. Przyjeżdżają na koncerty w wielkiej sali estradowej. Popalają „cigarety” i wachlują się od emocji na tarasach, w otoczeniu palm. Niewątpliwy jest sukces rotundy, ale Jakubowi ciągle mało. Do kolejnej wojny otwiera jeszcze cztery cukiernie. Podczas każdego otwarcia dba o maniery i prasę. W każdej kawiarni serwuje inny specjał, lokalne odmiany lodów. Niestety, w 1936 r. zaczynają u niego strajkować kelnerzy i Lardelli wpada we wściekłość. Gołą rękę wybija w drzwiach szybę, prowokując do wyjścia blokujących sprzedaż ciasteczek. Incydent z uwagą odnotowują gazety.
Czekoladowe rękawiczki
Gdyby filmowa babcia chciała zabrać Romanellego do Paryża, nie musiałaby nawet rezerwować lotu. Wystarczyłoby przejść Miodową i pokazać, gdzie swoją pierwszą pięciogwiazdkową cukiernię, naprzeciw kościoła Kapucynów, otworzył Laurenty Lourse, mistrz marcepanu. Stołować się tam na kawie to było coś więcej niż zakupić chusteczki higieniczne u Hersego. A do tej kawy czytać dziennik paryski? To już znaczyło być „panem od Lourse’a”. Taki gość zamawiał Batawię lub mokkę parzoną nadzwyczaj strzeżoną metodą, do tego rogalik z odmiany ciasta francuskiego.
„Nie lubię poniedziałku”, reż. Tadeusz Chmielewski, 1971 r.
Czekoladę piło się ze srebrnych czekoladników dwunastej próby, na wynos brało ciastka z masą migdałową albo bombonierkę wyścieloną jedwabiem. Przy czym na wynos nie oznaczało tutaj papierowej torby czy pudełka z napisem „Lourse”. Na ladzie umieszczono zwieziony z Paryża etykietnik, papier – również paryski – do pakowania cukierków, pudełka muślinowe i z nimi to powtarzano cały proces wymyślnego pakowania. Do zestawu nienachalnie dołączało się serwetki firmowe z ilustrowaną Warszawą, a czasami niespodzianki – ciasteczka liliputki. Na wynos mogło oznaczać też odprowadzenie gościa do drzwi z paczkami, pomachanie mu, a nawet zawiezienie pakunku wraz z klientem do domu.
Takie satysfakcje, którymi obdarowywano klientów, podobały się władzom miejskim, równie przychylnie traktowanym u Lourse’a. I na tyle ukochały ten lokal, że przyznały właścicielowi przywilej prowadzenia bufetów w warszawskich teatrach miejskich. Od razu należy się wyjaśnienie. Bufetem nie sposób nazwać tych lokali, które w swojej głowie dla teatrów planował Lourse. Już gdy zapadła decyzja, wiadomo było, że przepychem tego nazwać nie będzie można, ale wyważoną élégance – tak. I tak kawiarnia w Teatrze Wielkim była luksusowa, zanim jeszcze zaczęto stawiać Teatr Wielki. Otwarcie zaplanowano na 1833 r., ale meble zamówione były na kilka lat wcześniej u Heuricha, podobnie zresztą jak ogromne, miarowe zwierciadła na każdą ścianę. W tych lustrach miało się odbijać światło słojów wypełnionych złotymi cukierkami. A ponieważ w antraktach przedstawień panował zwyczaj, by panowie wręczali towarzyszkom słodkości, Lourse opatentował na tę okoliczność funtowe bombonierki: praktycznie aksamitne i tematycznie dopasowane do osobowości partnerki wieczoru. Można było kupić choćby ogromne karmelki z wizerunkiem Zbawiciela lub Jego Matki dla skromnych, religijnych panien. Aksamit umyślnie zaś dopasowano, by nie szeleścić papierem po przerwie, bo panie zajadały się pralinami nawet podczas sztuki. Wychodziły wprawdzie już z pustym opakowaniem, ale za to z czekoladowymi rękawiczkami.
materiały archiwalne
Lourse dorobił się pięciu takich teatralnych kawiarni. Jedną miał w Teatrze Letnim, po dwie w Wielkim i Rozmaitości. Podawał w nich, pierwszy w Warszawie, hiszpańskie grenadino ze słomką. Czym Lourse mógł jednak zaskoczyć cudzoziemca? Złośliwy powiedziałby przecież, że „to wszystko już gdzieś było!”. Ale Lourse i na to odpowiedź miał gotową. Brzmiała ona – witryny. A na nich wystawy, nieraz cukrowo-patriotyczne, nieraz czekoladowo-powstańcze. A przed witrynami tłumy, czasem na bezmyślnie patrzący gapie, czasem szlochające damy. W święta w jednej z filii prezentował w oknach strucle-piramidy, w innej miasteczka z płynącą czekoladą. Wtedy stały tam dzieci, a z lokalu czasami wychodził pan z owocami w cukrze. Kim był sam Lourse? Niewiele wiadomo. Krążyły opowieści o jego podwójnej tożsamości. Pewne jest natomiast, bo pisały o tym gazety, że mieszkał w dworku na Pawiej, gdzie na potrzeby produkcji swoich wyrobów czekoladowych utrzymywał cztery krowy.
Obfitość synów
A gdyby starsza pani chciała opowiedzieć Włochowi o czekoladowych skandalach Warszawy? Przytoczyłaby pewnie historię przejmowania lokali Lourse’a po jego śmierci – przekazywania ich z rąk do rąk, podrabiania przepisów. Musiałaby wspomnieć o rodzinie Semadenich. Samego Lourse’a przecież nie może pamiętać – kiedy on królował w Warszawie, jej jeszcze nie było na świecie. Znana zaś była legenda jego lokali, którą potem kultywowała rodzina Semadenich. To oni najpierw „Lourse’a” kupili, a potem przenieśli lokal do Hotelu Europejskiego, by podawać w nim słynne napoleonki z ciasta francuskiego. Nie zmienili nazwy cukierni, chronili rozpoznawalną markę. W teatrach umiejscowili zaś kawiarnie pod własnym nazwiskiem. „Ale kimże był ten Semadeni?” – mógłby zapytać Romanelli. Babcia musiałaby wtedy odpowiedzieć zgodnie z prawdą: „Największym w Warszawie cukiernikiem. Osobliwszym w luksusie niż Lourse i bardziej pedantycznym od Lardellego”. A w czym jego wielkość się przejawiała? W obfitości synów.
materiały archiwalne
Nestor rodu, Kacper, Szwajcar o niespotykanym smaku do czekolady, przybył do Warszawy w XIX w. Zaczynał wtedy, co Lourse, ale w przeciwieństwie do niego myślał o przyszłości. Najpierw wykształcił sobie pracowników, a potem otwierał filie cukierni w całym kraju. Do wykonania tego zadania spłodził sobie siedmiu synów, których rozsiał po różnych miastach. Każdy z nich działał podobnie. Otwierał cukiernię, a potem szkolił nowych uczniów. Na praktykę przyjmował tylko schludnych i pracowitych chłopców, o zdolnościach manualnych i wysokiej kulturze osobistej. W każdej ich cukierni higiena miała znaczenie pierwszorzędne. Białe fartuchy pozbawione kieszeni, by nie wkładać do nich rąk, miały być czyste cały dzień. Legenda krążyła, że musztrowani kelnerzy nie wahali się zwrócić uwagi nawet Piłsudskiemu, który do babeczki ważył się zapalić do papierosa.
Dlaczego rodzina Semadenich była na językach? Bo bracia wzajemnie udzielali sobie pożyczek? Spłacali się i wymieniali cukiersztubowcami? Warszawiaków pociągały plotki o rywalizacji, rzekomych kłótniach rodzeństwa, kradzieży przepisów od „Lourse’a”, ale to wszystko braciom jedynie napędzało sprzedaż. Dzięki nim u dawnego „Lourse’a” nadal podawano najdroższe w mieście, półfrancuskie ciastka i bomby hrabskie – kule waniliowych lodów powleczone mrożonym kremem i czekoladą. Wyremontowano też według ich pomysłu kawiarnie teatralne, powieszono cięższe kotary w oknach, zmodernizowano bombonierki atłasowe. W antraktach podawano częściej migdałowe babeczki i petits-foury – miniaturowe pralinki o sezonowych kształtach: choinek, domków, kwiatuszków. Członkowie rodu Semadenich stali się również specjalistami od słodkich niespodzianek. To u nich zamawiano torty „z fantazyjką”, ciasta z wypisanymi życzeniami, imieninowe kwiaty z czekolady. Nikt nie potrafił tak precyzyjnie wykaligrafować wierszy jak oni – bez ubrudzenia fartucha.
Kilka ton dziennie
Chcąc wspomnieć o czekoladowych skandalach, nie sposób pominąć rodzinę Wedlów, nienawidzoną za majątek, kochaną za filantropię. To kolejni cudzoziemcy, tym razem z Turyngii, właściciele wytwórni czekolady na Miodowej i niewielkiej przyfabrycznej kawiarni. W tym swoim pierwszym lokalu nie sprzedawali niczego specjalnego: torty, karmelki, biszkoptowe ciastka. Ale mieli pierwszą w Warszawie, sprowadzoną z Paryża, maszynkę do robienia gęstej pitnej czekolady. Karol Ernest Wedel rozlewał jej podobno 500 filiżanek dziennie. Gdzie tu więc mowa o skandalu? Rzecz tyczy się syna Karola, Emila, który ród Wedlów rozsławił nie tylko wybudowaniem potężnego zakładu na Szpitalnej, z zagranicznymi maszynami do modelowania twardych tabliczek, lecz tym, że oskarżył publicznie inne wytwórnie o podrabianie swoich wyrobów. Wpadając we wściekłość, któregoś dnia wykaligrafował czekoladą swoje nazwisko na torcie i kazał wszystkim dekoratorom w fabryce się go nauczyć. Tak podpisywano odręcznie każdą tabliczkę na Szpitalnej, w obawie przed podróbkami i złością szefa. Spośród wszystkich Wedlów Emil o zaufanie klientów dbał szczególnie. Zakład był jego ślubnym prezentem od ojca, ale poza odpowiedzialnością wobec rodu, dochodziła jeszcze pomoc niesiona chorym. Syn kontynuował politykę Karola, który czekoladę reklamował, choćby w „Kurierze Warszawskim”, jako farmaceutyk. Sprzedawał śmietankowe karmelki piersiowe na problemy płucne, pastylki miętowe na żołądek, słodowy syrop na odporność.
materiały archiwalne
Słynne do dziś produkty rodziny pojawiły się jednak w Warszawie dopiero, gdy na wedlowskim tronie zasiadł Jan, syn Emila, doktor chemii spożywczej, kolejny skandalista. Bogaci nie lubili jego rozrzutności. Wybaczał mu ją za to lud, bo bratał się z nim częściej niż inni Wedlowie. Jan zaczął pracę w fabryce ojca od najniższego stanowiska. Tak miał się dowiedzieć o rzeczywistych problemach i potrzebach pracowników. Dla pracujących matek założył żłobek dziecięcy, ogród zabaw, objął je programem socjalnym. Dogadywał się też z rolnikami polskimi i francuskimi, chciał zakładać górskie farmy mleczne i plantacje kakao, do których wyjeżdżaliby pracownicy warszawscy, po trosze do pracy, po trosze na wypoczynek. Lubił też się pokazać. W święta rozdawał na ulicach ukochany przez dzieci groszek owocowy, robił paczki dla najbiedniejszych pracowników, darmo ofiarowywał biedakom masę orzechową i migdałową do wypiekania bożonarodzeniowej strucli. Przy wejściu do Parku Skaryszewskiego ustawił pierwszy automat do czekolady „za monetę”. Wreszcie – stworzył Ptasie Mleczko, a potem Piankową Tabliczkę. Zawsze robił też coś na przekór. Radzono mu, by nie kupował samolotów, a on kupił. I opatrzył każdy markową karoserią. Tak wystrojony latał nimi do Francji, doglądał sklepów firmowych za granicą, które otwierał jako pierwszy fabrykant czekolady Polak. Odradzano mu też tworzenie czekolady „mało cukrzonej”. Jakżeż to, jeśli wszyscy piszą, że „cukier krzepi”. A on ją puścił do produkcji. I wytwarzał coraz więcej, po kilka ton słodyczy dziennie. Z innowacji w przepisach wprowadził napuszone biszkopty, czekolady z koniakiem i duże lizaki z cukru nazywane pędzlami Matejki. Sztukę zaś uwielbiał. To on zatrudnił Stryjeńską do projektowania papieru firmowego. A papier był sezonowy, niektórzy rozprostowywali go i opakowywali nim własne prezenty.
Inny skandal? Proszę bardzo, ale napompowany. O pierwszeństwo. Kto pierwszy wprowadził karty kolekcjonerskie do swoich czekolad? On czy Adaś Piasecki z krakowskiego Wawelu? Jan do puszek dla dzieci wkładał postaci z bajek, dla młodzieży – poczet królów polskich, starszym ofiarowywał gwiazdy kina. U Piaseckiego dzieci też kolekcjonowały postaci z bajek, ale starsi, zwłaszcza męska część klientów, raczyli się kartami z kandydatkami na Miss Czekolady. Adam nie był jednak kłótliwy ani zawistny, podobnie zresztą jak Jan. Nie mieli sobie za złe „podkradania” pomysłów. Na międzynarodowych konkursach czekolady fotografowali się razem. Znane jest zdjęcie ze światowego zjazdu fabrykantów, na którym stoi wytworny Jan w dwurzędowym garniturze letnim, a obok niego mocno otyły, zakochany od dziecka w czekoladzie Adaś. Ta dwójka jest bardzo różna od siebie, ale obaj tak samo nie pasują ogładą do pana Fuchsa, innego magnata czekoladowego Warszawy. Może to ich łączy najbardziej? Że obaj przypominają poczciwych starszych panów, a Stanisław Fuchs, chociaż też nie najmłodszy, ma w zwyczaju spacerowanie po mieście z żoną odzianą w tiule i trzema rasowymi psami: szkockim terierem Johnem, pekinką Winky-Wu i gryfonem Peperlem. Swoimi reklamami też nie pasują do Stasia. W tym samym czasie, kiedy Piasecki wypuszcza do sklepów romantyczny batonik „Danusia”, czekoladki Fuchsa rozdaje dzieciom w „Czarnej Wenus” Josephine Baker. Gdy wedlowską czekoladę reklamuje na opakowaniach chłopiec jeżdżący na zebrze, u Fuchsa wokół tabliczki prężą się trzy kobiety w minispódniczkach.
Podaje Miss Warszawy 1926
Wróćmy jednak do oprowadzania Włocha po Warszawie. Co jeszcze starszej pani zapadło w pamięć? O Ziemiańskiej już wspomniała, ale czy mówiła o dostępnym tam torcie Marcello? Pokryty był bitą śmietaną, rozsmarowaną na delikatnych blacikach. Albo torcik Stefania – czekoladowy z dużą porcją migdałów i orzechów. A o Antonim Blikle i jego cukierni na Nowym Świecie? To u niego odbywała się „giełda aktorska”, przesłuchania do przedstawień, przesiadywali w niej dyrektorzy teatrów objazdowych, najpiękniejsze aktorki i aktorzy, m.in. jako jeszcze amator Zelwerowicz. Wszyscy jedli te same pączki z różą, które zamawiał podczas wizyty w Warszawie de Gaulle. Były jeszcze mniejsze cukierenki rodzinne, słynące nie z wielkiego blichtru, ale z nadzwyczajnych receptur, o których wieść roznosiła się po mieście pocztą pantoflową. Taka była na przykład mała wytwórnia wypieków na Wolskiej, rodzinny biznesik Władysława Zagoździńskiego. Od kiedy Piłsudski kazał sobie przynosić ich pączki z lukrem, właśnie Wolska stała się największym pączkowym konkurentem Ziemiańskiej i Bliklego. A ich główny lokal to było przecież zwykłe pomieszczenie ze stolikami, skromna, ale gustowna bilardownia i pracownia cukiernicza. Mieli też gazety do poczytania i wiecznie zarezerwowany stolik z szachownicą, przy którym po pracy siadał pan Władysław i ucinał sobie partyjkę. Po cukierni jak po własnej kuchni co jakiś czas przechadzała się Natalia, żona właściciela. Doglądała witryny, planowała dekoracje, zarządzała personelem, dbała o czystość, witała i żegnała gości, w skrócie: tworzyła rodzinną atmosferę lokalu. Córki, Hanka i Danka Zagoździńskie, uczyły się na pensji, ale gdy zaszła potrzeba, też przychodziły pomagać. Na przykład kiedy pani Natalia organizowała tradycyjną święconkę marcepanową, po którą zjeżdżali nawet ze Śródmieścia. Wtedy potrzebna była mobilizacja wszystkich rąk do pracy. Te misterne, wielkanocne konstrukcje, układane na stu zamówionych u stolarza stoliczkach pachniały podobno mocniej niż pączki pieczone na zapusty.
A może wspomnieć by jeszcze Romanellemu o drożdżówkach Philippa na Koszykowej? To tam ze zwykłej bułeczki potrafiono zrobić produkt modny na miarę Torcika Wedlowskiego. Ściągały po nie tłumy, zwłaszcza panowie chętni obsłużenia przez Miss Warszawy 1926, którą właściciel dla celów reklamowych zatrudnił do pracy przy ladzie. Albo może powiedzieć o sklepach kolonialnych? Nie było przecież innego sposobu na zaimponowanie zagranicznym gościom niż zakupy ze sklepu Hirszfeldów lub Pakulskich. Delikatesy warszawskie tych dwóch rodzin konkurowały ze sobą na noże. Hirszfeldowie mieli sklepy szokujące nowoczesnym gustem, wyłożone „Białą Marianną”, Pakulscy – miłośnicy tradycji, przed sklep wystawiali kosze z bananami i ciepłym pieczywem, kusząc zapachem. Pierwsi na długiej, marmurowej ladzie odgrodzonej od klientów szybą pakowali zakupy w eleganckie pudełka, drudzy w witrynach umieszczali bażanty, kuropatwy i zające. Oba sklepy proponowały „nowalie sezonowe”. Raz było to krojenie łososia w plasterki jak szynkę, innym razem degustacje garmażeryjne. Ale to już do wyboru. Co Włoch lub Polak woli.
Korzystałam z książek: W. Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich; M. Łozińska, Smaki dwudziestolecia; A. Jeż Kuchnia dwudziestolecia. Co i jak jadano oraz z archiwalnych numerów pism: „Kurier Warszawski”, „Pani”, „Teatr i Życie Wytworne”, „Kobieta w Świecie i w Domu”.
Czytaj również:
