To, co różowe, kojarzy się słodko i erotycznie. Halina Poświatowska pisała: „poprzez czyste szkło/prześwituje różowo/tkliwość”. To jej kolor. Tkliwości. Niby dziewczynkowaty i tandetny, ale jednak to odcień cudu. Wróżenie to wejście w róż, czyż nie? Jedząc róż, zapewniasz sobie dobrostan. Wejdź głęboko.
Łaknąć łodygi
Rabarbar, po polsku rzewień – bylina z jadalną łodygą liści, twarda, chrupka, kwaśna. Roślina zawiera duże ilości kwasu szczawiowego (podobnie jak szczaw, od którego kwas wziął nazwę). Kwas ów niszczy zęby, wypłukuje z organizmu wapń, przyczynia się do powstawania kamieni nerkowych. Rabarbar zawiera jednak także istotne składniki odżywcze: witaminy A, C i E oraz magnez, potas, sód, żelazo, wapń. Wyniki badań Sheffield Hallam University oraz Scottish Crop Research Institute dowodzą, że na skutek obróbki termicznej i działania wysokiej temperatury na rabarbar uwalniają się z niego polifenole i nabiera on właściwości przeciwnowotworowych.
Nazwa rośliny pochodzi od dawnej nazwy rzeki Wołgi – Rha. Rzeką tą dostarczano rabarbar, więc przeniesiono jej nazwę także na roślinę. Grecy nazywali ją Rha barbarum. Barbarum, bo barbarzyńcą był każdy, kto żył poza cywilizacją grecką. Nazwa polska także wzięła się od tej samej rzeki, ale z ruskiego określenia Wołgi: reweń. Rzewień nie jest jednak nazwą powszechnie stosowaną, przyjął się rabarbar.
Smak rabarbaru służy potrawom słodkim i wytrawnym. Cierpki smak wydobywa z nich bowiem to, co najlepsze. Dla mnie najpyszniejszy na świecie jest rabarbar pod kruszonką. Kwaśna różowość w połączeniu z maślanymi chrupiącymi grudkami drażni kubki. To kształcenie smaku – tak jak w muzyce nauka rozpoznawania interwałów znana jest jako kształcenie słuchu (przedmiot bolesny dla uczniów szkół muzycznych, którym przez kilka lat byłam). Rabarbar ze swoją lekką goryczą w tle przypomina tryton, interwał o rozmiarze trzech całych tonów (kwarta zwiększona lub kwinta zmniejszona), który w harmonii klasycznej jest uważany za dysonans. W dawnej muzyce kościelnej używanie kwinty zmniejszonej lub kwarty zwiększonej było zakazane, ponieważ interwały te wydawały się takimi dysonansami, że uznawano je za stworzone przez diabła, nadając im z łaciny miano: diabolus in musica (dosłownie: diabeł w muzyce). Rabarbar – różowy diabeł w kuchni. Warzywo, łodyga, ni to, ni sio. Chrup. Tylko obierz mu wąsy!
Zrywaj rano bez kielicha
Jako dziecko, chodząc na wakacjach do lasu, nawlekałam koraliki poziomek na długie nitki polnych traw. To najlepszy sposób na bezpieczne przenoszenie większych ilości tych owoców. Pachnący lasem róż poziomki jest kwintesencją lata, w jego lenistwie i rozkwicie. Wszystko jest wtedy w zasięgu ręki. Obfitość wydaje się nieskończona. Jak pełne mleka różowe wymiona krowy pasącej się na łące.
Poziomki można podobnie jak truskawki przerabiać na dżemy, marmolady, soki i syropy. Liście zbiera się na herbatę – tu sezon trwa przez cały rok, ale najlepiej zebrać listki jesienią, kiedy czerwienieją. Poziomki można uprawiać, te z lasu wystarczy przesadzić do przydomowego ogródka. Wykopane z bryłką ziemi przyjmują się bez problemu. W toku prac ogrodniczych i hodowli poziomek powstała zresztą truskawka z jej olbrzymimi, wonnymi owocami. Jednak naturalny, dziki smak poziomek leśnych jest nie do podrobienia. Trzeba ich szukać na polanach, suchych zboczach, w zaroślach. Najlepiej zrywać poziomki bez kielicha i szypułek. Najsmaczniejsze są te zrywane do godziny dziesiątej, ponieważ do późnego poranka wiele warzyw i owoców ma w sobie najwięcej substancji aromatycznych.
Poziomka pospolita pochodzi z Europy i umiarkowanych obszarów Azji. Owocuje wczesnym latem. Owoce zawierają kwasy owocowe, kwasy organiczne (kwas salicylowy, garbniki, flawonoidy, antocyjany), minerały, witaminy B, C, K, E. Ich właściwości zdrowotne znane były w medycynie ludowej. Zielarze oraz aptekarze zalecali owoce i liście poziomki na wiele dolegliwości. Jeden z XVII-wiecznych zielarzy pisał, że: „owoce poziomki pospolitej chłodzą wątrobę, krew, śledzionę oraz żołądek. Owoce odświeżają i dają ulgę duchowi, jak również gaszą pragnienie. Są dobre na zapalenia, świetnie działają na gorączkę”. Karol Linneusz, XVIII-wieczny botanik, który był również lekarzem, zjadał ogromne ilości owoców poziomki pospolitej, aby nie zachorować na skazę moczanową. Określał je jako „przyjemne lekarstwo”– skuteczności poziomkowej diety jednak nie udowodniono.
Herbatka poziomkowa ma lekko „ściągający” smak ze względu na zawartość taniny. Można stosować poziomki jako środek na rozwolnienia oraz do płukanki w przypadku bólu gardła. Zielarze często zalecają świeże owoce poziomki pospolitej jako środek przeczyszczający. Świeże owoce z herbariów w średniowieczu stosowano do wytwarzania past do zębów, sokiem likwidowano przebarwienia, pomagał też na oparzenia słoneczne.
Jedzone dla przyjemności poziomki świetnie sprawdzają się nie tylko w deserach – choć wystarczy obsypać nimi biszkopt z bitą śmietaną czy kogel-mogel w małych szklaneczkach, by proste zestawy zyskały szczególne walory i wyrafinowanie. Ułożone w szeregach na bitej śmietanie wyglądają całkiem jak pionki te poziomki. Mogą być także składnikiem sałatek z grillowanymi warzywami, szpinakiem, drobiem czy wątróbką. Lubią połączenie z malinowym winegretem, dressingiem miodowym czy balsamico. Poziomkami można obsypać grillowaną pierś kurczaka, podaną np. z sałatą z selerem naciowym i twardym serem typu cheddar.
Poziomki mogą być także składnikiem mocnych trunków. Słynnym polskim specjałem jest ratafia, czyli nalewka na kolejno pojawiających się drobnych owocach i płatkach róży, które dorzuca się do gąsiora. Zalane alkoholem i wystawione na całe lato na nasłoneczniony parapet po ostrożnym odlaniu rozlewa się do butelek. Ratafii zazwyczaj się nie filtruje. Najlepsza jest – jak większość letnich nalewek – na Boże Narodzenie. Wzmocniony róż pod choinką – jak znalazł.
Wycisnąć zapach
Choć ma piękne płatki, w kuchni głównie wykorzystuje się jej owoce. Dzika róża zgodnie z nazwą rośnie dziko, ale można ją uprawiać. Owoce Rosa rugosa, czyli róży pomarszczonej, mają kształt małych pomidorków. Nie jada się ich na surowo – można je wyciskać na sok lub smażyć na konfiturę. Sok jest bogaty w witaminę C – ma jej od 30 do 100 razy więcej niż cytrusy. Zawiera też likopen, bioflawonoidy, beta-karoten i liczne mikroelementy. Płatki w cukrze, które można wykorzystywać jako nadzienie do ciast i pączków, znane są głównie w Galicji – od Krakowa przez Małopolskę i dalej na wschód. Przywędrowały tu z krajów arabskich. Do dziś surowe płatki róży ucierane z cukrem sprzedają się tylko na południu Polski. Północ ich nie zna. Płatki zbiera się w maju, zawsze w nocy – od godziny drugiej do świtu. W nocy są jędrne i wciągają trochę rosy, a potem, gdy słońce zaczyna przygrzewać, wiotczeją. Trzeba więc je zebrać przed wschodem i potem w ciągu kilkunastu godzin przerobić na konfiturę lub utrzeć z cukrem na surowo. Konfiturę zgodnie z tradycyjnymi przepisami smaży się trzy dni. Zanim zostanie przełożona do słoików, trzeba delikatne głaskać usmażone płatki roztarte na blacie, aby wyczuć pod palcami resztki listków. Płatki winny być traktowane ze szczególną delikatnością – nie może powstać z nich miazga, w konfiturze ma być widać całe fragmenty rośliny.
Naturalne płatki są tak gorzkie, że nie da się zrobić produktu niskosłodzonego. Mieszanka musi zawierać minimum 65% cukru. Można także ucierać z nim surowe płatki. Dawniej używano do tego drewnianej makutry całej żłobionej w charakterystyczne rowki, by łatwiej było rozetrzeć składniki. Smakołyk służy wyłącznie przyjemności. Funkcją płatków kwiatów jest przywabianie owadów, nie zawierają więc one żadnych wartości odżywczych. Roślina nie marnuje energii na płatki, to owoce są jej główną troską. Dla zdrowia warto sięgać po sok. Wysuszone dojrzałe owoce róży są też składnikiem mieszanek ziołowych – mają działanie rozkurczające, żółciopędne, uodporniające i wzmacniające.
Od ponad 30 lat działa pod Warszawą zakład produkcyjny Polska Róża. Założył go Ernest Michalski, kontynuator najlepszych polskich, szczególnie lwowskich tradycji kulinarnych. Dzięki niemu na dużych obszarach powstały plantacje dzikiej róży, które dziś są obejmowane certyfikacją ekologiczną. W przetwórni, gdzie smażone są konfitury, pachnie słodko różą – jak w arabskiej perfumerii. Soki wytwarza się tu z ładnie wybarwionych owoców tuż po zbiorach. Każdą czerwoną kulkę trzeba umyć i oczyścić. Potem owoce są rozdrabniane i miażdżone na zabytkowej, 50-letniej prasie. Wyciśnięty sok podgrzewa się do temperatury 30°, bo przy wyższej straciłby wartości odżywcze. Dla porównania napoje sprzedawane w kartonach powstają z koncentratu, który robi się przez odparowanie wody z owoców – wraz z nią ulatują także wszelkie wartości odżywcze wyjściowego produktu. W Polskiej Róży pasteryzacji dokonuje się w kontrolowanej temperaturze 86° – pozwala ona zniszczyć bakterie, ale nie cenne składniki. Klient lubi róż – sok w przezroczystej butelce musi wyglądać pięknie, mieć jasnoróżowy kolor. Tego oczekuje kupujący. Dlatego dodaje się do soku kwasku cytrynowego (jedynie kilkaset gramów na tonę), bo umożliwia zachowanie koloru. Bez kwasku sok ze względu na kontakt ze światłem staje się brunatny. Można kupić soki i syropy w ciemnych butelkach – te są produkowane całkowicie naturalnie, nawet bez kwasku cytrynowego, z mniejszą ilością cukru, są zdrowsze, ale bardziej mętne i nie mają tak pożądanej pięknej różanej barwy.
Zgodnie z przepisami obowiązującymi w nazewnictwie polskim syrop o nazwie „różany” może być sporządzony tylko z owoców róży, nie wolno do niego dodawać koncentratu aronii czy porzeczki, tak często występującego w produktach „z róży”. Na przykład „Dzika róża” Herbapolu zawiera: cukier i syrop glukozowo-fruktozowy, wyciąg z owocu róży (6%), wodę, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, zagęszczony sok aroniowy, zagęszczony sok z dzikiej róży o ekstrakcie ogólnym 65% (0,25%), zagęszczone soki: z czarnej porzeczki i marchwi, przeciwutleniacz: kwas askorbinowy, aromat.
Syrop różany nadaje się do słodzenia herbaty czy polewania budyniu. Konfiturą różaną można smarować krążki tortu, wierzch ciasta kruchego, małe ciasteczka. Nadziewa się nią rogaliki albo po prostu wyjada ją łyżeczką ze słoika. Do różowego spodu. Audrey Hepburn mówiła: „Wierzę w kolor różowy. Wierzę, że śmiech najlepiej spala kalorie. Wierzę w pocałunki, wiele pocałunków. Wierzę w bycie silną, kiedy wszystko idzie nie tak jak trzeba. Wierzę, że szczęśliwe kobiety są najpiękniejsze. Wierzę, że jutro jest nowy dzień i wierzę w cuda!”. Dobra wróżba ten róż.
Jeżeli naszła Państwa ochota na coś słodkiego i różowego, to zachęcamy do wypróbowania przepisu na rabarbar pod kruszonką.
Czytaj również:
