Badania etnobotaniczne w Gruzji były jednym z najprzyjemniejszych fragmentów mojej kariery naukowej, gdyż nie ma chyba na świecie drugiego tak gościnnego kraju. Gdy przychodziliśmy z tłumaczem przeprowadzić wywiad, na stole zaraz ścielono obrus i w ciągu 5 minut pojawiały się potrawy, mięso i różne przystawki.
Gruzini uwielbiają dziką kuchnię i wiedzą o niej bardzo dużo. Wiele wiosek jest zimą odciętych na tygodnie, a nawet miesiące od dostaw żywności przez silne śniegi i ludzie mają często zgromadzone pokaźne zapasy jedzenia. Wiosną zbierają mnóstwo dzikich warzyw, z których robią pchali – jest to bryła zmielonych gotowanych liści, zwykle zmieszana z orzechami i przyprawami, ozdobiona nasionami granatu. Podczas naszych badań, które prowadziliśmy w regionie Imeretia, wokół miasta Kutaisi, udało nam się udokumentować użycie ponad 50 gatunków dzikich warzyw – głównie do tej właśnie potrawy.
Wiele gatunków do pchali można dostać na targu w Kutaisi. Są to np. pokrzywa, lebioda, jasnota, żywokost, ostrożeń polny, szarłat, fiołki, pierwiosnek, śniedek, a nawet różne gatunki jaskra (na surowo trujące). Sekretem przyrządzenia tych roślin jest ich dobre wygotowanie i odlanie wody. Dzięki temu mieszkańcy mogą użyć nawet niektórych toksycznych gatunków. Z najpospolitszych roślin, takich jak pokrzywa czy lebioda, czasem robi się „jednogatunkowe” pchali, ale najczęściej stosuje się mieszankę wielu różnych gatunków.
Na zimę niektóre rośliny się konserwuje. Na przykład liście szczawiu suszy się w utkanych wieńcach, jakby warkoczach, dawniej suszono na zimę także liście obrazków (Arum; znowu – trujących na surowo). Kwiaty kłokoczki kisi się jak kapustę. Kisi się też np. czosnek niedźwiedzi i siatkowaty, a w niektórych regionach Gruzji można również spotkać kiszone młode łodygi trybuli leśnej i rozmaitych gatunków świerząbka.
W stolicy sąsiedniej Armenii – Erywaniu – wiele gatunków kiszonych dzikich roślin można znaleźć na targach. W Armenii jada się też potrawę zwaną zhingyalov hats. Jest to rodzaj chleba pita nadziewany gotowanymi dzikimi roślinami, najczęściej gwiazdnicą, trybulą, tasznikiem, pokrzywą, szczawiem, kozibrodem, miętą i różnymi gatunkami czosnku.
W kuchni kaukaskiej – zarówno gruzińskiej, armeńskiej, jak i narodów północnego Kaukazu – fascynujący jest bliski związek z naturą. To o tyle ciekawe, że tamtejsza flora często przypomina florę Polski, ale ludzie korzystają z niej więcej. Jedzą pastorały nerecznicy, jaskry i żywokosty, robią dżemy z sosnowych szyszek i kiszonki z przydrożnych roślin baldaszkowatych. Żyją pełniej tym, co mają na miejscu, są jakoś bardziej u siebie.
PCHALI Z POKRZYWY – gruziński specjał wegański
Składniki:
500 g pokrzyw
5 ząbków czosnku
duża garść orzechów włoskich (ok. 200 g)
pęczek koperku
pęczek kolendry
pęczek mięty (najlepiej stosowanej w Gruzji mięty polej, Mentha pulegium, a jak nie mamy, to mięty zielonej)
ocet (spirytusowy lub winny)
sól
pieprz
Pokrzywę gotować w wodzie przez kwadrans. Odcedzić. Liście zmielić w maszynce do mięsa lub w blenderze, a w warunkach polowych drobno posiekać. Podobnie postąpić z orzechami. Doprawić siekanym czosnkiem, koprem, kolendrą, solą, pieprzem oraz dwiema łyżkami octu.
Formować w kulki wielkości kulek lodów. Wierzchołek każdej przyozdobić czterema nasionami granatu. W lecie zamiast nich można użyć owoców porzeczki lub innych czerwonych jagód. W Gruzji funkcjonują jeszcze inne formy podawania pchali, np. formuje się jedną dużą półkulę, z której jedzą wszyscy, albo nadaje się porcjom różne od kulistego kształty (sześcianu, stożka, walca lub trójkątnego graniastosłupa).
Podawać jako przystawkę do obiadu (w Gruzji zwykle do mięsa z ziemniakami).
