Żołędzie to bardzo pożywny pokarm – wiedzą o tym wiewiórki, sójki i dziki. Zawierają głównie skrobię, ale też pewne ilości białka i tłuszczu. Są również bardzo bogate w mikroelementy.
W okresie owocowania dębu, pod koniec września i w październiku, wiele zwierząt zupełnie przestawia się na dietę żołędną. Także ludzie w wielu częściach świata zbierali kiedyś żołędzie do jedzenia. Jedyny problem z nimi jest taki, że ich smak jest „skażony” taninami, które czynią te owoce bardzo gorzkimi. W dużych ilościach mogą być szkodliwe. Jednak lokalne społeczności opracowały liczne metody ich odgoryczania: płukanie, moczenie, gotowanie z popiołem itp.
Na świecie spotkamy gatunki dębu, których owoce mają mało tanin – takie żołędzie można więc chrupać na surowo. Są to np. dąb wielkoowocowy (Quercus macrocarpa) w Ameryce Północnej i podgatunek ballota dębu ostrolistnego (Quercus ilex subsp. rotundifolia) występujący w Hiszpanii, m.in. w prowincji Estremadura. Niestety wszystkie żołędzie, które można znaleźć w Polsce, wymagają odgoryczania.
Ja przez wiele lat gotowałem żołędzie kilka godzin w wodzie lub popiele. Dopiero Amerykanka Marcie Mayer, która na wyspie Kew w Grecji prowadzi żołędziową farmę, uświadomiła mi, że dużo efektywniejsze jest moczenie ich przez parę dni w wodzie – trzeba ją tylko codziennie zmieniać.
W ogóle rok 2019 stał dla mnie pod znakiem podróży z żołędziami. W Grecji wylądowałem 29 września w zupełnie innej sprawie, w Dzień św. Michała, kiedy według Mikołaja Reja należy rozpocząć zbieranie żołędzi. Siedząc w pociągu do Aten, przeczytałem o Marcie i jej żołędziowej działalności. Okazało się, że wyspa jest niedaleko i mogłem na nią dotrzeć następnego dnia. Cóż za zbieg okoliczności! Chciałem jeszcze odwiedzić inne miejsca, gdzie jada się żołędzie, i w listopadzie pojechałem do Korei. Kraj ten najlepiej zachował żołędne tradycje. Na targowiskach są tam ogólnodostępne maszynki, za pomocą których ludzie mogą obrać żołędzie z własnych zbiorów. Działają też małe manufaktury wytwarzające mąkę z żołędzi i dotorimuk – galaretkę żołędziową, która ma ciekawy orzechowy smak i konsystencję typowej galaretki owocowej. Rarytas ten jest składnikiem wyśmienitej sałatki, na którą przepis przedstawiam poniżej.
Koreańska sałatka z dotorimuk
Najpierw robimy galaretkę. Żołędzie należy obrać z łupiny i pokroić na 2–6 kawałków. Zalać w dużym naczyniu zimną wodą. Ilość wody powinna być przynajmniej 10 razy większa niż objętość żołędzi. Codziennie, a najlepiej kilka razy dziennie mieszamy. Zmieniamy wodę minimum raz na dobę. Gdy ocenimy (organoleptycznie), że żołędzie nie są już gorzkie, odcedzamy wodę i blendujemy je. Przekładamy do foremek i wstawiamy do lodówki na kilka godzin – do zestalenia.
Możemy też przygotować galaretkę z suchej mąki żołędziowej, jeśli takową mamy. Połączmy ją w proporcji 1:5 z wodą, podgrzewając i ciągle mieszając przez 6–7 minut. Odstawmy i wciąż mieszajmy przez kolejne 15 sekund. Dalej jak powyżej – odstawiamy do zestalenia.
Składniki sałatki:
1 ogórek
1 marchewka
1 papryka
200–400 ml galaretki z żołędzi
Dressing:
5 łyżek sosu sojowego
1 łyżka cukru trzcinowego ciemnego
1 łyżka oleju sezamowego
2–3 łyżki siekanego szczypiorku
3 łyżki gochugaru – koreańskiej papryki w proszku
2 łyżki drobno siekanego czosnku
½ łyżki octu ryżowego
2 łyżki sezamu
Warzywa posiekać, dotorimuk pokroić w plastry grubości 5 mm (jak plastry sera), po czym ułożyć wszystko w misce. Składniki dressingu dobrze ze sobą wymieszać, a potem polać nimi warzywa z galaretką. Koreańczycy serwują tę sałatkę jako jedną z wielu przystawek.
Czytaj również:
