Co ma niby znaczyć: „Co jeść jesienią zamiast mięsa”? Dlaczego „zamiast”? Przecież to od razu stawia kuchnię roślinną w złym świetle. No ale masz mnie, Droga Redakcjo – tak postawione pytanie w równej mierze mnie złości, co intryguje, więc kończę lamentować i zaczynam szukać odpowiedzi.
Kalendarzowa jesień zaczyna się 23 września i trwa do 22 grudnia. Średnia temperatura w październiku to 8,5°C w Warszawie; 8,6°C w Jeleniej Górze, a 7,2°C w Suwałkach. Uśrednione wyniki nie brzmią wcale strasznie, ale przecież bywają jesienią dni, kiedy temperatura spada w całej Polsce nawet do –5°C. To mój pierwszy trop – kiedy jest zimno, ciemno, a na głowę pada deszcz, szukamy rozgrzewających potraw. A kuchnia bezmięsna wciąż wielu osobom błędnie kojarzy się z surówkami.
Na rozgrzewkę
Żeby porządnie się rozgrzać, zamiast mięsa można przygotować np. grochówkę z wędzoną papryką. Wystarczy na kilka godzin namoczyć dużo grochu, następnie na dnie dużego garnka podsmażyć cebulę z cząbrem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim oraz przede wszystkim z wędzoną papryką. Ta magiczna przyprawa dodaje cudownego, dymnego, lekko ostrego aromatu bez konieczności sięgania po kiełbasę. Można ją kupić w każdym dużym sklepie, paczuszka kosztuje około 3 zł i nawet często używana wystarczy na całą jesień i zimę. Potem trzeba tylko do cebuli dodać namoczony groch, bulion lub wodę i gotować do miękkości.
Jeśli zamiast zup wolicie drugie dania, zróbcie gulasz z boczniaków. Oj, to jest naprawdę królewska i rozgrzewająca potrawa! Na dnie dużego garnka rozgrzejcie olej, podsmażcie dwie cebule z dużą ilością papryki słodkiej, ostrej oraz wędzonej, a także z odrobiną kminku. Kiedy cebule zrobią się bardzo miękkie, przełóżcie wszystko do blendera i zmiksujcie na pastę – to sprytny węgierski sposób zagęszczania gulaszu. Na dnie tego samego garnka podsmażcie dużo pociętych na paski boczniaków, wlejcie trochę czerwonego wina oraz dodajcie pastę gulaszową z cebul. Smakuje cudownie, zwłaszcza z kaszą gryczaną.
Można też rozgrzewać się metodami zagranicznymi, np. gotując daal. To pochodzące z Indii danie składające się głównie z soczewicy doprawionej mleczkiem kokosowym oraz przyprawami korzennymi. Wystarczy soczewicę opłukać, zalać wodą i gotować na niedużym ogniu do miękkości, czyli około kwadransa. W międzyczasie na patelni należy przysmażyć pokrojoną w kostkę cebulę razem z kurkumą, cynamonem, kuminem albo innymi ulubionymi przyprawami korzennymi. Tak podsmażoną, gorącą cebulę dodaje się do gorącej, miękkiej soczewicy razem z puszką kokosowego mleczka, całość chwilę jeszcze gotuje, a na koniec przyprawia do smaku solą i gotowe. Daal, podobnie jak bigos, z każdym dniem smakuje lepiej. A więc jest nadzieja na rozgrzanie i najedzenie się bez mięsa. Jednak może istnieć obawa, że będzie nudno – trudno jeść te trzy potrawy na przemian przez całą jesień. Dlatego zastanówmy się, co warto jesienią kupować zamiast mięsa.
Wszystko do pieca
Jesienią dobrze oprzeć domowy jadłospis na dostępnych w tym sezonie warzywach, których jest naprawdę niemało – na pierwszym miejscu niech stanie wszechstronna dynia. Osoby niepewne w kuchni mogą zacząć od zrobienia prostej zupy z pieczonej dyni. Wystarczy ją wrzucić do rozgrzanego do 200° piekarnika – na godzinę lub do momentu, kiedy zmięknie – a następnie wydłubać łyżką ze skorupy, zmiksować z bulionem, papryką wędzoną, papryką ostrą, szczyptą cynamonu i kilkoma łyżkami soku z cytryny. Osoby bardziej wprawione mogą dynię wykorzystać jako farsz do włoskich rurek cannelloni, do lazanii albo jako dodatek do beszamelu.
Drugie miejsce po dyni zajmują warzywa kapustne, takie jak kapusta włoska, kapusta czerwona, brukselka, brokuły, kalafiory, kalarepa i jarmuż. Łatwo można z nich zrobić wspaniałe zupy, chociażby kapuśniak z jabłkami albo krem z czerwonej kapusty i śliwek. Ale zachęcam wszystkich, aby kapusty piec – jakie one stają się wtedy pyszne! Na początek można zrobić pieczoną kapustę z fasolą i powidłami śliwkowymi. Kapustę należy niezbyt dokładnie pokroić, wymieszać z odcedzoną białą fasolą z puszki, do tego dodać trochę oleju, sporo soli, pieprzu, majeranku, lubczyku, cząbru oraz łyżeczkę powideł. Wszystko dokładnie wymieszać, wrzucić do piekarnika i piec około 45 minut. Można zjeść na gorąco posypaną orzechami lub następnego dnia na zimno.
I na koniec trzecie miejsce na podium – warzywa korzeniowe. Wymienię tylko te najpopularniejsze, czyli buraki, marchew, pietruszkę, pasternak, seler, brukiew i rzepę. O ile warzywa kapustne warto piec, o tyle warzywa korzeniowe po prostu piec trzeba. Gotowane są nudne i mdłe, bo większość ich smaku pozostaje w wodzie, którą wylewamy. Natomiast pieczone zmieniają się nie do poznania. Stają się słodkie, dymne, zadziorne i charakterne. Tak upieczone korzenie można zmienić w gulasz lub zupę. Tradycjonaliści oraz tradycjonalistki niech zrobią obłędny krupnik z pieczonych ziemniaków, a obieżyświaty zmiksują na krem z mlekiem kokosowym i imbirem.
Przepisów na zupy podawałam już sporo, więc może teraz zaproponuję coś na kanapkę zamiast szynki, czyli paprykarz z pieczonych warzyw. Wystarczy piekarnik rozgrzać do 200° – warzywa korzeniowe lubią wysokie temperatury – a następnie dwie marchewki, cebulę, pietruszkę i ćwiartkę selera pokroić na mniejsze kawałki, natrzeć olejem oraz obsypać solą i piec przez 25–35 minut, czyli do momentu, aż będą miękkie. W międzyczasie poszukać w lodówce resztek ryżu czy kaszy z obiadu albo ugotować trochę na świeżo. Upieczone warzywa zblendować z łyżką koncentratu pomidorowego, dużą ilością papryki słodkiej, ostrej i wędzonej, a następnie dodać ryż i doprawić do smaku solą, sosem sojowym oraz pieprzem. Ten paprykarz, tak samo jak szczeciński, najlepiej smakuje z kiszonym ogórkiem.
Fuczki i ruchańce
Tuż za podium plasują się grzyby oraz jesienne owoce, a także całoroczne produkty, takie jak kasze, orzechy, warzywa strączkowe oraz kiszonki. Tych trzech ostatnich pozwolę sobie nie omawiać, bo mogłoby nie wystarczyć miejsca w „Przekroju”. Ale przychodzi mi do głowy kolejny trop. Można podejrzliwie zapytać, czy ten pomysł nie jest wbrew tradycyjnej polskiej kuchni. W końcu jeśli całe życie jadło się schabowe i golonkę, to czy zastąpienie ich pieczoną marchewką nie zniszczy dorobku polskiej kuchni?
Odpowiedzi można poszukać w jednej z najsłynniejszych publikacji o polskiej kuchni, czyli w wydanej w 1868 r. książce 365 obiadów za 5 złotych Lucyny Ćwierczakiewiczowej. W podanym przez autorkę całorocznym jadłospisie znajdują się takie potrawy, jak kotlety z kartofli z sosem ogórkowym, legumina z grochu albo jarmuż z kasztanami. Jeszcze więcej przykładów na dumną, polską jarską kuchnię zawiera książka Kosowska kuchnia jarska z 1929 r. Ależ tam są uczty! Spójrzmy na obiady jesienne: pomidory nadziane z sosem koprowym; kompot z renklod i paluszki drożdżowe; pasztet z kartofli; kalarepa z grzankami i blinkami z kapusty; budyń z kapusty z sosem grzybowym; śliwianka z kartoflami i pieczeń jarska z sosem pomidorowym. Mnóstwo jest też przepisów na zapomniane dzisiaj leguminy, kleiki, małaje (z ciasta i sera), mamałygi, orszady (napoje z migdałów i wody różanej lub pomarańczowej) oraz polewki. Zresztą gdyby przejrzeć spisane przepisy regionalne, znalazłoby się jeszcze więcej zapomnianych jarskich przepisów, które niegdyś stanowiły podstawę diety. Fuczki (bieszczadzkie placki z kiszonej kapusty) i ruchańce (racuchy popularne na Kujawach), żury owsiane, barszcze, prażuchy (z ziemniaków i mąki), kwasy z grzybami, hołubce (gołąbki z kaszą gryczaną), zapiekane na dziesiątki sposobów fasole, groch i bób oraz moja ukochana towkanica (czyli zapiekanka z gotowanych ziemniaków).
Można sądzić, że repertuar dawnych jesiennych bezmięsnych obiadów był dużo większy. A nawet że duża część tradycyjnych polskich dań była bezmięsna, a to my współcześnie zastąpiliśmy je piersią z kurczaka. Być może nawet dawniej niepotrzebne były takie artykuły i moje wynurzenia, bo na pytanie, co jeść zamiast mięsa, każda gospodyni odpowiedziałaby po prostu: należy jeść wszystko inne!
Czytaj również:
