Kuchnie wszystkich krajów Azji Wschodniej mają pewne cechy wspólne. Oprócz sosu sojowego, obecnego w większej lub mniejszej ilości, takim mianownikiem jest duże znaczenie dzikich roślin jadalnych, między innymi pastorałów (młodych pędów) orlicy, kwiatów liliowców, cebuli lilii czy korzeni łopianu.
Każdego gościa z Europy, który przyjeżdża do Japonii czy Korei, zaskakuje wielka cześć, jaką zwykłemu łopianowi oddają mieszkańcy tych krajów. U nas łopian jest przecież rośliną pospolitą i mało zauważaną. W Polsce występują jego cztery gatunki, najczęstszy z nich to łopian większy Arctium lappa. Nazwa łopian jest zresztą trochę niefortunna, gdyż na południu Polski określa się nią inną roślinę o dużych liściach – lepiężnik (szczególnie największy lepiężnik różowy Petasites officinalis). Ten właściwy, botaniczny łopian jest rośliną dwuletnią o bardzo długim, prostym korzeniu sięgającym metr lub dwa w głąb ziemi. Tymczasem lepiężnik wytwarza poziome podziemne rozgałęzione kłącza. Choć ich liście wykazują pewne podobieństwo, to te lepiężnika są bardziej okrągłe, łopianu natomiast – nieco wydłużone. No i ten ostatni ma charakterystyczne owoce, tzw. dziady.
Korzeń łopianu jest zaś jadalny. Zbiera się go jednak – tak jak w przypadku większości dwuletnich warzyw – jesienią pierwszego lub wiosną drugiego roku, czyli kiedy roślina jest jeszcze w stadium rozety. Gdy wytworzy łodygę z kwiatami, korzeń robi się pusty, twardy i niesmaczny.
Podobnie jak bulwy topinamburu korzeń łopianu zawiera inulinę – wielocukier złożony z cząsteczek fruktozy. Nasz organizm nie dysponuje jednak enzymem, który rozkładałby inulinę na fruktozę (tak jak z łatwością rozkłada skrobię do glukozy), toteż jedzenie łopianu czy topinamburu na surowo owocuje gazami wydobywającymi się z naszych jelit. Dzieje się tak dlatego, że inulina staje się pożywką dla zwykle pożytecznych bakterii jelita grubego. Zdecydowanie lepiej korzenie mocno usmażyć albo uprażyć, bo wtedy zachodzi rozkład inuliny. (Ewentualnie ugotować, choć ta metoda zadziała dopiero po kilku godzinach).
Smażony korzeń łopianu jest klasycznym daniem kuchni japońskiej (patrz przepis poniżej). Inne danie z łopianu jadłem kiedyś w zapadłej wiosce chińskiej, w prowincji Shaanxi, w górach Qinling. Moja gospodyni najpierw moczyła korzenie w potoku (poprawia to ich smak), a potem długo gotowała je jako składnik polewki z żeberkami. W Chinach nazywają tę roślinę niubangzi, czyli tłusta krowa, gdyż nadziemnymi częściami łopianu karmi się krowy, aby łatwiej przybierały na masie.
W Korei Południowej napój z korzeni łopianu można kupić w każdym sklepie spożywczym. Także w Wielkiej Brytanii robiono kiedyś napój z korzeni łopianu (i mniszka). Gotowano z nich wywar, który po ostudzeniu fermentowano z melasą w rodzaj orzeźwiającego podpiwku (tzw. burdock and dandelion beer).
Co ciekawe, łopian występuje również w polskiej tradycji kulinarnej. W przeciwieństwie jednak do mieszkańców Azji Wschodniej zaściankowa szlachta podlaska używała młodych ogonków liściowych (zbiera się je w pierwszej połowie maja) i kisiła jak ogórki. Na Podlasiu czasem pieczono na jego liściach chleb. W polskiej tradycji ludowej łopian miał też znaczenie ochronne. W wielu rejonach zatykano go w strzechę w wigilię św. Jana. Jak pisze lwowski etnograf Adam Fischer w swoim słowniku (wydanym z odnalezionych zapisków jako tzw. Słownik Fischera): „W Krakowskiem lud opowiada podania, że odcięta głowa św. Jana Chrzciciela upadła między bylicę i łopian, dlatego rośliny te mają własności lecznicze. Opowieść radomska powiada nadto, że Matka Boska uciekała się do bylicy i łopianu, chcąc aby głowa tego Świętego na nowo do karku przyrosła”.
W lecznictwie łopian wykazuje działanie żółciopędne, napotne, bakteriobójcze, a także przeciwzapalne i przeciwgrzybicze. Liście łopianu przykładano do bolących organów – obkładano nimi zarówno głowę, jak i brzuch. W medycynie chińskiej nasiona łopianu używane są do poprawiania qi wątroby. Korzeń jest zaś traktowany jako leczniczy pokarm, pomagający usunąć nadmiar gorąca z organizmu i oczyścić go z toksyn.
Kinpira gobo
金平牛蒡 – dosłownie: złoty płaski łopian
Składniki: korzeń łopianu w całości, duża marchewka, łyżka sake, łyżka wina Mirin, łyżka sosu sojowego, szczypta chili, łyżka cukru, olej sezamowy
Przygotowanie: Korzeń łopianu przeciąć wzdłuż na 2–4 części i namoczyć przez kilka lub kilkanaście godzin w zimnej wodzie, a potem oskrobać. Moczenie poprawia smak rośliny (usuwa lekką goryczkę). Jeśli korzeń jest bardzo gruby i chropowaty, można go nawet obrać. Następnie łopian i marchewkę pokroić na cieniutkie frytki mające 5–10 mm szerokości, 3–5 mm grubości i 4–5 cm długości. Rozgrzać na patelni parę łyżek oleju sezamowego i wrzucić łopian. Smażyć chwilę, aż trochę zmięknie (do twardości surowej marchewki), i dodać marchew. Smażyć kilka minut. Dodać łyżkę sosu sojowego, łyżkę sake i wina Mirin oraz szczyptę chili. Smażyć, aż frytki mocno zbrązowieją, a płyn odparuje. Przed podaniem posypać sezamem.
Czytaj również:
