Na talerze wkracza królowa jesiennego sezonu. Łaskawie poddaje się stylizacjom – serwowana barokowo, dekadencko czy też zupełnie nowatorsko. Jak co roku potwierdza swoją wielkość.
W kulinariach – tak jak w modzie – co sezon pojawiają się nowości, które jednak zawsze opierają się na tych samych schematach podyktowanych sytuacją na linii ciepło–zimno. Większość z nas w zanadrzu ma też receptury dobre, niczym mała czarna, na każdą okazję. Czy zatem przygotować danie zgodnie z przepisem, który kusił zdjęciem w nowej książce kucharskiej, czy postawić na sprawdzony klasyk? Na pewno wielu z was zadaje sobie takie pytanie, gdy po raz pierwszy w danym roku widzi dynie na bazarku. Chociaż mój zawód kojarzy się raczej z poszukiwaniem nowych doznań smakowych, bywam również kulinarnym konserwatystą. W lodziarni zawsze wybieram tylko dwa smaki: cytrynowy i pistacjowy. Z kolei jesienią, gdy pierwszy raz jem dynię, musi być ona przetworzona na zupę krem, koniecznie z dodatkiem przypraw, które rozgrzeją po nastaniu przymrozków. Nie bawię się w krojenie surowego warzywa w kostkę (to niebezpieczne zajęcie), po prostu wrzucam przepołowioną dynię do piekarnika. Dopiero gdy przejdzie kurację zmiękczającą zabieram się do krojenia. Kiedy już wszystkie kawałki znajdą się w garnku, dodaję jeszcze porządny chlust mleczka kokosowego, doprawiam chili, imbirem i gotuję całość. Nutę ostrości pulsującą na języku balansuję sokiem ze świeżo wyciśniętej pomarańczy. To takie połączenie, które jest – jak to ujmuje John Lanchester w książce Cnym rozkoszom – jedną „z owych kombinacji istniejących w związku, który nie jest uzupełniający, lecz który zdaje się należeć do wyższego rzędu nieuchronności – do smaku istniejącego w umyśle Boga”. W rzeczy samej, są to niebiańskie doświadczenia.
Barok na talerzu
Wraz z nastaniem sezonu rozpoczyna się dyniowa eskapada – podróż po różnych smakach. Najczęściej kupuję dynię piżmową o dzwonkowatym kształcie i cienkiej skórce oraz jaskrawopomarańczową hokkaido, która na czubku ma ogonek przypominający nos Baby Jagi. Pierwsza wspomniana dynia jest najbardziej uniwersalna: miąższ ma słodki, o lekko orzechowym smaku i aksamitnej konsystencji. Nie bez powodu Amerykanie nazywają ją butternut. Lubię przygotowywać z niej krzepiącą sałatkę pełną sezonowych ingrediencji. Podpieczoną i pokrojoną w kostkę dynię mieszam ze smażoną na chrupko brukselką, masowanym w soli jarmużem (w ten sposób mięknie), ciecierzycą, mnóstwem siekanej natki pietruszki, orzechami laskowymi, owocem granatu i sosem orzechowym na bazie tahini. Istny jesienny barok na talerzu! Z dyni piżmowej można przygotować imponujące wegetariańskie dania, które skradną całą uwagę biesiadników. Warto np. skorzystać z przepisu na ziemniaki Hasselback. Połówki warzywa trzeba nacinać bardzo gęsto i głęboko, jednak na tyle ostrożnie, by nie odciąć niechcący jakiegoś kawałka. Dynia upieczona wraz z miodową glazurą, przenikającą w każdy jej zakątek, smakuje wprost bajecznie. Szczególnie gdy jest podana na kwaśnej śmietanie ze startym chrzanem, oliwą koperkową i nasionami lnu.
Z kolei japońska hokkaido to dynia dla leniwych: nie trzeba jej obierać, skórkę ma jadalną. Miąższ charakteryzuje się dużą zawartością skrobi, więc najlepiej sprawdzi się w przypadku zup, ciast czy wszelkiej maści klusek. Jeśli zaś chodzi o dobra komplementarne, dyniowe kopytka wręcz wypada podać z usmażonymi na chrupko listkami szałwii oraz palonym masłem.
Pomarańczowa euforia
Elegancko wyglądającą muscat de Provence kiedyś traktowano po macoszemu. Niedawno wróciła jednak na salony. Doceniono jej nieco melonowy smak. Dobrze wypada w sałatkach na surowo, np. z jabłkiem, awokado, kolendrą, dressingiem limonkowym i prażonymi pestkami dyni.
Inaczej traktuje się dynię makaronową, z której – jak sama nazwa wskazuje – warto zrobić „makaron”. Ta odmiana jest niepozorna, na pierwszy rzut oka niczym się nie wyróżnia. Jednak po upieczeniu jej struktura rozdziela się na tysiące włókien, do złudzenia przypominających spaghetti. Można je wydłubać i podać z sosami wedle fantazji. Świetnie pasuje np. pesto z naci pietruszki czy palone masło z kaparami i orzechami laskowymi.
A co z dynią zwyczajną? Nie sugerujmy się nazwą, wbrew pozorom danie z niej nie musi być proste i nudne – na moim stole ląduje w prawdziwie dekadenckiej wersji. Najpierw odcinam dyni czapeczkę i wydrążam wszystkie pestki. W ich miejsce wkładam naprzemiennie kawałki poszarpanego i zgrillowanego chleba na zakwasie, seler naciowy, natkę pietruszki, a także różne rodzaje sera: gruyère, ementaler, parmezan i trochę gorgonzoli. To wszystko zalewam śmietaną kremówką wymieszaną z bulionem warzywnym i białym winem, a następnie piekę około 2 godzin, aż dynia będzie miękka. Wyskrobując ze środka ciągnący się ser wraz z nasiąkniętymi grzankami, nie zapominaj o miąższu dyni – smakuje wyjątkowo dobrze.
Nigdy nie było mi dane drążyć, łupać i szlifować dyni, by stworzyć z niej upiornego potwora na Halloween. Co innego, gdy mowa o pieczeniu tradycyjnego pumpkin pie – dyniowej tarty mocno przyprawionej nutami korzennymi. Cyklicznie popadam w kulinarne obsesje, starając się opracować najlepszy przepis na daną potrawę. Stało się tak również z tym amerykańskim wypiekiem. Najpierw przewertowałem książki kucharskie i magazyny kulinarne, by przygotować ciasta zgodnie z przepisami cenionych przeze mnie autorów. W ich propozycjach doszukiwałem się nowych rozwiązań i smaków, które lubię. Sprawdzałem też, jakie połączenia nie są mi bliskie. Próbowałem wersji z mlekiem skondensowanym albo mascarpone, z różnymi zestawami przypraw. Później przekładałem tę wiedzę na własną recepturę, szlifując ją za każdym razem, gdy wyjmowałem tartę z pieca. Konkluzja była szokująca. Pomimo mojej miłości do dyni musiałem w końcu przyznać, że jej smak – w tym dramatycznie wysokim pumpkin pie – jest zbyt skondensowany. Co to za deser, który przywołuje na myśl posłodzone warzywo? By stał się bardziej finezyjny, trzeba było przemyśleć go na nowo, pożonglować składnikami i odnaleźć inne, stymulujące smaki. Tartę usadowiłem więc na kruchym spodzie pachnącym beurre noisette – masłem, które po gotowaniu zyskało nęcący orzechowy zapach. Dynię natomiast doprawiłem pomarańczą, solą i palonym miodem. Po pierwszym kęsie mimowolnie wymamrotałem: „Och, dynio, ty nigdy nie wyjdziesz z mody”.
Zupa dyniowa
z sokiem pomarańczowym i karmelizowanymi pestkami dyni z chili
(4–6 porcji):
duża dynia hokkaido (około 1,5–2 kg)
2 łyżki oliwy + łyżka masła
cebula, pokrojona w kostkę
łyżeczka kuminu
1/2 łyżeczki cynamonu
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
3 cm papryczki chili (lub 1/2 łyżeczki płatków chili)
3 szklanki wody albo bulionu jarzynowego
2/3 szklanki (140 ml) świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
łyżka sosu sojowego
3 łyżki serka kremowego typu philadelphia lub mascarpone
łyżeczka miodu
karmelizowane pestki dyni z chili
2 łyżki miodu
1/2 szklanki (60 g) pestek dyni, uprażonych
1/2 łyżeczki płatków chili
sól morska
oliwa do podania
1. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Dynię przekrój na pół, przełóż ją na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz około 50 minut, aż będzie miękka. Wystudź, a następnie obierz (lub nie, jeśli wolisz – skórka dyni hokkaido jest jadalna). Pokrój w kostkę.
2. W dużym garnku rozgrzej oliwę i masło. Smaż cebulę z dodatkiem szczypty soli, aż będzie szklista i miękka – około 5 minut. Dodaj przyprawy, czosnek i chili, smaż przez minutę, aż wszystkie aromaty się uwolnią. Dodaj dynię, wodę, sok z pomarańczy i sos sojowy. Doprowadź do wrzenia i gotuj około 10 minut, aż dynia zacznie się rozpadać.
3. Rozgrzej mocno patelnię. Dodaj 2 łyżki miodu i gotuj go przez 2–3 minuty, aż zacznie gwałtownie bulgotać, redukując swoją objętość. Wsyp pestki dyni wraz z 1/2 łyżeczki soli morskiej i płatkami chili. Gotuj około 2 minut, aż miód całkowicie oblepi dyniowe pestki. Natychmiast zdejmij z ognia i przełóż na natłuszczony arkusz papieru do pieczenia, aby wystygły.
4. Zdejmij zupę z ognia. Zblenduj ją na gładki krem, dodaj serek i ponownie zblenduj – powinna stać się aksamitna. Dopraw łyżeczką miodu i sporą ilością soli. Na koniec skrop oliwą. Podawaj z bagietką posmarowaną masłem i karmelizowanymi pestkami dyni z chili.
Przepis zaadaptowany z bloga Rozkoszny.
Czytaj również:
