Przysmaki na ostatki
i
zdjęcie: Rawpixel
Dobra strawa, Duch + Ciało

Przysmaki na ostatki

Przekrój
Czyta się 3 minuty

Pączki z Kuchni polskiej Marii Iwaszkiewicz

Pączki — tradycyjny przysmak karnawałowy, a już nieodzowne będą na Ostatki. Nie brak pączków w cukierniach, ale pokuśmy się raz o zrobienie pączków domowych — zupełnie inaczej smakują.

Cukiernia Blikle w Warszawie – smażenie pączków, autor: Grażyna Rutowska, 1978 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 40-3-32-2)
Cukiernia Blikle w Warszawie – smażenie pączków, autor: Grażyna Rutowska, 1978 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 40-3-32-2)

Składniki: 60 dkg mąki, ćwierć litra mleka, 5 dkg drożdży, 13 dkg masła, 7 dkg cukru, 8 sztuk gorzkich migdałów, skórka cytrynowa, 8 żółtek, 2 całe jaja. Drożdże wyrobić w mleku z łyżką cukru i kilku łyżkami mąki — niech sobie rośnie. Utrzeć żółtka i jajka z cukrem i masłem na pianę i wlać do drożdży. Dodać mąkę, szczyptę soli, kieliszek araku, utarte migdały i trochę utartej na tarce skórki cytrynowej. Wszystko dobrze wyrobić a kiedy trochę wyrośnie, formować małe pączki ręką umoczoną w mące. Nadziewać konfiturami wiśniowymi, układać na stolnicy, gdzie znowu muszą podrosnąć. Zagotować 1 kg smalcu i 12 dkg margaryny z kieliszkiem spirytusu i smażyć pączki. Na gorąco posypywać je przez sitko cukrem pudrem. Do tej ostatniej czynności można używać dzieci. Będą uradowane.

Ciasto jest tak rzadkie, że na stolnicy pączki będą wyglądały jak placki. Nic się tym nie przejmujcie, w smażeniu będą okrągłe.

U nas w domu takie pączki nadziewano konfiturami z róży. Nazywano je pączkami ukraińskimi.

Chrust z Jednego dania Jana Kalkowskiego

Podaje: p. Aleksandra z Leszna, przypominając ten tradycyjny deser karnawałowy, którym chlubiły się panie domu. Miewały jakieś swoje tajemnice, by smażyć chrust, zwany też faworkami, tak, aby był szczególnie delikatnie kruchy.

Cukiernia Blikle w Warszawie – produkcja faworków, autor: Grażyna Rutowska, 1978 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 40-3-32-5)
Cukiernia Blikle w Warszawie – produkcja faworków, autor: Grażyna Rutowska, 1978 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 40-3-32-5)

Oto sposób p. Aleksandry: Pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany, kieliszek spirytusu. 7 żółtek i szczyptę soli ubić spiralką na jednolitą masę. Na stolnicę wysypać 40 dkg mąki tortowej, zrobić w środku dołek i do niego wlać masę, a następnie zagnieść ciasto. Powinno być jak gąbka. Przez kilka minut bić ciastem o stolnicę i zostawić pod przykryciem na 10 minut.

W tym czasie rozgrzać smalec. Do smażenia potrzebne są dwie osoby: jedna rozwałkowuje bardzo cienko ciasto i wycina faworki charakterystycznie je przewlekając przez naciętą w środku dziurkę, druga — smaży i lekko zrumienione układa na blachę wyłożoną bibułą. Ciasto rozwałkowane nie może wysychać.

Z tego samego ciasta można też formować tzw. róże karnawałowe, wycinając na każdą trzy krążki coraz mniejszego formatu i zaciskając w środku. Po usmażeniu do środka róży daje się odrobinę dobrego dżemu lub konfitury. Tak jak i faworki posypać je sproszkowanym cukrem.

Ponadto p. Anna-Maria K. z Zabrza pisze w sprawie smażenia pączków. Oto Jej rada: aby tłuszcz nie pryskał — dodaje do niego plasterek obranego ziemniaka (to dość znane), ale także plasterki cebuli. Tłuszcz smaży się równo nie kipiąc. Zapach cebuli nie przedostaje się do pączków. W ten sposób można nawet smażyć pączki w oleju rzepakowym.

Teksty pochodzą z numerów 930/1963 r., 1710/1978 r. (pisownia oryginalna). Przepis na chrust oraz na pączki mogą Państwo przeczytać w naszym cyfrowym archiwum.

 

Czytaj również:

W bombonierce aksamitce
i
Cukiernia "Rzymska" w Warszawie, 1931 r. / zbiory Narodowego Archiwum Cyfrowego (sygn. 1-G-7154)
Dobra strawa, Duch + Ciało

W bombonierce aksamitce

Magdalena Idem

O tym, że nie warto piec w domu, przekonywała warszawiaków cukiernia Ziemiańska. Po co nagrzewać tłuszcz, jeśli pączuś i tak nie wyjdzie taki sam. Po co wstawiać do piecyka blat biszkoptowy, jeśli ziemiański chłopiec przyniesie porcję ulubionego torcika (nawet pojedynczą), pod same drzwi domu i to na platerowym półmisku? Magdalena Idem wyjaśnia, jak na życie towarzyskie stolicy wpłynęli cukiernicy, także jako filantropi, bogacze i skandaliści.

To marketing z 1925 r. Pan Karol Albrecht, właściciel Ziemiańskiej i szalony automobilista, odbywa wtedy samotne podróże po Europie Zachodniej, zwozi do kraju coraz to nowe przepisy, wymyślne papilotki i techniki handlowe. Jego literacka kawiarnia i cukiernia w jednym ma już kilka filii, a miniaturowe pączusie – fanów, którzy ściągają po nie z różnych stron miasta. Pan Karol gromadzi w tym czasie sporą kolekcję polskiego malarstwa. Inwestowanie w ciastka opłaca się wtedy w Warszawie jak nigdy wcześniej. Ludzie żyją od cukierni do cukierni.

Czytaj dalej