Z ziemi włoskiej do polskiej przywędrował m.in. kotlet schabowy (przez Austrię) i pomidory pochodzące z Ameryki Południowej. Od Arabów mamy pieprz i inne przyprawy, Żydzi zostawili karpia po żydowsku i chałkę. Z różnych stron świata przybywają imigranci, nowinki, zamorskie rarytasy.
Gdyby położyć na jednym stole produkty uznawane za polskie, okazałoby się, że większość z nich trafiła do nas z innych stron świata, z różnych kultur i tradycji. Zakorzeniły się z rozmaitych powodów. Nasze złudzenie, że mamy jakieś „czysto polskie” dania czy produkty, wspiera poczucie tożsamości budowane na mitach i spiżowych pomnikach. Kuchnia to podróż, wieczna migracja, w tobołkach wędrowców przewożone są sekrety kulinarne, nasiona, pamięć przodków.
Kradzione tuczy
Bywa i tak, że roślina zostaje sprowadzona sztucznie i niejako narzucona. Food On The Edge, coroczne sympozjum na temat żywności, które odbywa się w Galway w Irlandii, parę lat temu wypuściło prowokacyjny komunikat – zdjęcie ziemniaka, któremu towarzyszyło wyrażenie: „Jestem imigrantem”. Ziemniak (Solanum tuberosum) dotarł do Europy w XVI w. Francisco Pizarro, konkwistador hiszpański, podbijając imperium Inków na początku XVI stulecia, przywiózł bulwę przy okazji. Odmiana kwitła na biało, Indianie spożywali ją po ugotowaniu lub upieczeniu i nazywali papas lub patata. W 1554 r. ziemniaki trafiły do Europy. Na początku lat 70. szpital dla ubogich w Sewilli zamówił ich pierwszą dużą partię, ale Hiszpanie nie pokochali ziemniaka. Był już jednak rozpoznany jako roślina jadalna. Gdy w roku 1769 panował we Francji olbrzymi głód, Akademia Paryska ogłosiła konkurs na pracę naukową dotyczącą opisu łatwej w hodowli i wydajnej rośliny, której plony mogłyby się przyczynić do likwidacji tej plagi. Agronom i farmaceuta Antoine Augustin Parmentier stanął w szranki z rozprawą o uprawie i własnościach ekonomicznych ziemniaków. Wygrał. W nagrodę otrzymał pieniądze i ziemię pod uprawę. Obsadzonych ziemniakami pól nakazano pilnować strażom, które zdejmowano na noc. Znajomość ułomności ludzkiej okazała się bardzo przydatna. Nocą wieśniacy rozkradali sadzonki i zaczęli uprawiać je na własnych polach.
Do Polski ziemniaki dotarły w tym samym czasie, dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu (podczas odsieczy wiedeńskiej miał ich wór przesłać Marysieńce), a przy królewskim pałacu bulwy posadził ogrodnik Paweł Wienczarek. Jego zięć Jan Łuba sadził ziemniaki na Nowolipkach w czasach króla Augusta Mocnego, a uprawy zaczęły przyjmować się na dużą skalę. „Kiedy Mickiewicz pisze swój, jak się wydaje niezbyt lubiany przez mickiewiczologów, niedokończony poemat Kartofla (około 1820 roku), ziemniaki były już rozpowszechnione na całym obszarze dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów, a zbiory w samym Królestwie Polskim przekraczały 80 tyś. ton” (Łuniewski H. 1991. „Hodowla ziemniaka w Polsce 1850–1985”, PWRiL oddz. Poznań). Wiadomo, że popularność ziemniaka wzrosła również dlatego, że można było z niego robić wódkę.
Jak wynaleźć tradycję
Krótko mówiąc, ziemniak – nasz przaśny, polski, ukochany – naprawdę jest imigrantem. Kiedy w takim razie produkt staje się narodowy?
Zdaniem Macieja Nowickiego – szefa kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie i w Villa Intrata, rekonstruktora dawnych receptur, a także założyciela pałacowego ogrodu warzywnego wzorowanego na królewskim, w którym rosną ziemniaki, melony, topinambur, rabarbar, szparagi oraz rośliny lecznicze, np. oman wielki – to kwestia spójnej wizji promocji kraju, w której istotny jest czynnik ekonomiczny.
– Kto ma więcej środków na utrwalenie jakiegoś obrazu, ten to robi. Na północy Włoch mieszają się Austriacy, Niemcy i Włosi. I to właśnie ta mieszanka – Tyrol jest promowany jako region ze swoją specyfiką turystyczną i kulinarną, na to wydawane są pieniądze.
– A w Polsce? – pytam.
– Polska nigdy nie była jednorodna, jak próbowano narzucić w PRL-u. Żydzi, Tatarzy, menonici, Niemcy nadbużańscy, wyznawcy prawosławia, no i oczywiście Polacy – oni wszyscy tworzyli krajobraz kulinarny w Polsce. W Malborku są piękne gotyckie mury i tuż obok zgwałcony krajobraz blokowiska z lat 70. XX w. Kuchnia również tak wygląda – mówi kucharz.
Eric Hobsbawm i Terence Ranger w książce Tradycja wynaleziona opisywali mechanizmy tworzenia tradycji większych wspólnot, zajmując się państwami czy narodami. Wiele tradycji, które uważamy za odwieczne, wymyślono całkiem niedawno. Autorzy książki analizują przykłady tego zjawiska obejmujące stworzenie walijskiej i szkockiej „kultury narodowej”, wypracowanie brytyjskich obrzędów królewskich w XIX i XX w., początki imperialnych rytuałów w Indiach i Afryce oraz próby zbudowania przez radykalne ruchy społeczne własnych kontrtradycji. To studium rytuału i symbolu ukazuje skomplikowane wzajemne oddziaływanie przeszłości i teraźniejszości. Na podstawie tej teorii powstała np. analiza fenomenu sarmatyzmu, dogmatu XX-wiecznej humanistyki polskiej. Jakub Niedźwiedź w tekście Sarmatyzm, czyli tradycja wynaleziona pisze: „Jeśli więc sarmatyzm jest podstawą nowożytnego dyskursu tożsamościowego Polaków, inne, nieszlacheckie tradycje postrzegane są jako gorsze, zwłaszcza jeśli nie są zbieżne z etosem szlacheckim. A zatem na marginesie nowożytnej (XIX-wiecznej) polskiej tożsamości narodowej znaleźli się XVII-wieczni chłopi, mieszczanie i Żydzi. Można ich było włączyć w obręb narodu polskiego, ale tylko wtedy, kiedy udawało się wskazać ich uznanie tradycji sarmacko-ziemiańskiej za rdzeń polskiej tożsamości”.
Schabowy z Mediolanu czy Pułtuska?
Jaki paradygmat współcześnie jesteśmy w stanie zaakceptować? Przy fali weganizmu, popularności humusu, japońskiej kultury ramen czy kombuczy w całym zachodnim świecie? Przy masowych ruchach ludności i jednocześnie wzmocnieniu świadomości ekologicznej oraz wagi diety sezonowej i lokalnej?
Obecnie pracują, studiują i uczą się u nas lub towarzyszą swoim bliskim ponad 2 mln Ukraińców. To bardzo dużo. Społeczność wietnamska w Polsce może liczyć od 25 aż do 60 tys. osób. W naszym kraju mieszkają też Białorusini, Gruzini, Hindusi, Nepalczycy. Przyjeżdżają tu osoby pochodzące z Afganistanu, Algierii, Arabii Saudyjskiej, Egiptu, Iraku, Iranu, Kataru, Pakistanu czy Zjednoczonych Emiratów Arabskich i otrzymują pozwolenia na pobyt. Każda z tych nacji wnosi coś do naszego kulinarnego pejzażu. Kebab, pho, puri, pielmieni. Kuchnia to żywy organizm i nigdy nie jest nacjonalistyczna. Kultura kulinarna nie ma stałej definicji i podlega dynamicznym zmianom na przestrzeni lat. Przecież dziś Polacy zajadają się kebabami, które dekadę temu nie były tak popularne. Sporo dań zostaje inkorporowanych i z czasem zapominamy, że to obce potrawy, traktując je jak własne.
Kotlet schabowy jest wszak ubogą wersją cielęcego sznycla wiedeńskiego, który z kolei jest jakąś wersją dania z Mediolanu, czyli la cotoletta alla milanese smażonej na klarowanym maśle. Statystyki (np. raport Polska na talerzu wydawany corocznie przez Makro) pokazują, że ponad połowa Polaków uważa kuchnię polską za ulubioną, a wśród dań wskazuje kotlet schabowy z ziemniakami i kapustą jako preferowany zestaw. Imigrant leży tu obok imigranta.
W większości restauracji i domów smaży się kotlet schabowy bez kości (w przeciwieństwie np. do wersji włoskiej). Dodatkowo zdecydowanie polskim akcentem jest fakt, że schabowy powinien być smażony na smalcu, a nie na oleju, jak cały wachlarz polskich dań z wieprzowiny, bo to własny tłuszcz zwierzęcia i on nadaje mięsu odpowiedni smak. Można więc zdefiniować polski kotlet schabowy, choć jego popularność zawdzięczamy centralnej gospodarce PRL-u i wzmocnieniu pogłowia trzody chlewnej.
Wziąć mleka słodkiego garniec
Kiedy coś ma prawo stać się elementem kuchni polskiej? Kiedy imigrant staje się domownikiem? Co się takiego musi zdarzyć, aby uznać coś za swoje? Czy danie musi być nieprzerwanie obecne w krajobrazie kulinarnym, czy dopuszczalne są przerwy?
„Ważna jest społeczna rozpoznawalność – uważa Maciej Nowicki. – Polska kiełbasa jest znana na świecie, to jest fakt. Liczy się też to, jak długo coś funkcjonuje w Polsce” – dodaje. Niekoniecznie chodzi jednak o perspektywę stuleci. Tatar przed wojną był mało znany, a mimo to jest uznawany za typowo polskie danie.
Przepisy mogą też migrować w czasie. Nowicki podaje przykład deseru „arkas”, który z lat 80. XVII w., gdy ukazał się w pierwszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, wydanej w Krakowie w 1682 r., po 200 latach przeniósł się do książki Marii Marciszewskiej Kucharka szlachecka (rok wydania 1893) już jako „arkas króla Jana”.
Arkas to mleczny deser staropolski, serwowany zwłaszcza na Podlasiu, czego dowiadujemy się współcześnie z książki niezrównanej Hanny Szymanderskiej Kuchnia polska – potrawy regionalne. Niezależnie od funkcjonowania na Podlasiu był to jeden z ulubionych przysmaków króla Jana III Sobieskiego. Oryginalna recepta arkasu jest niełatwa do ustalenia. Według Glogera, który odwołuje się do wiedzy gospodyń z Podlasia i do przepisu sięgającego XVIII w., arkas przyrządzano w taki oto sposób: „6 jaj, razem żółtka z białkami, bije się mocno i wlewa do kwarty słodkiego mleka, które gotuje się na twarożek, odcedza z niego przez sitko serwatkę, a twarożek odciska i przykłada na sicie półmiskiem dla ścieku i ochłodzenia, potem kraje w paski i polewa kwaśną, niebitą, tylko rozmieszaną z cukrem i cynamonem śmietaną”.
Według niektórych przepisów osłodzone mleko wymieszane z jajami podgrzewano po zakwaszeniu cytryną, według innych zaś deser ten to mleczna galareta, „mleko i cytryna w koszyczkach”, zaprawione wodą różaną.
Niezależnie odnalazłam przepis w broszurze Macieja Jana Mazurkiewicza z roku 2015: Legumina z kasztanów i buraki w pasztecie. Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry (około 1829–1830 r.):
„Arkas potrawa
Wziąść mleka słodkiego garniec, jaj całych 12, pół cytryny lub octu pół kieliszka albo kremortartary naparstek, rozbić dobrze, przepuścić przez sito i gotować na wolnym ogniu, mieszać łyżką, dopóki się ser zrobi, potem zlać na sito, niech powoli ścieka, łyżką zgarnąć do kupy i niech tak powoli ostygnie, dopiero kłaść w formę, jaką kto chce, wreście zrobić sos do śmietany kwaśnej utarłszy cukier i cytrynę, dodać cynamonu tłuczonego, zmieszać to wszystko, oblać ten ser i dać na stół”.
Kremotartar (nazwa do dziś funkcjonuje w języku estońskim) to odpowiednik angielskiego cream of tartar, czyli kwaśny winian potasu, zwany u nas kamieniem winnym. Powstaje naturalnie w winie w postaci małych kryształków. W życiu codziennym znany jest jako składnik proszku do pieczenia, gdzie wymieszany z sodą oczyszczoną pełni funkcję regulatora kwasowości.
Czy arkas jest tradycyjnym daniem polskim? Tak. Ale czy podajesz go w niedzielę po obiedzie? Nie.
Eintopf i rumpuć
O kuchni wielkopolskiej rozmawiam z Maciejem Bartonem, szefem kuchni w Ostoi Chobienice, kucharzem, który bada stare przepisy, pisze o tym nawet doktorat (tak, mamy w Polsce już kilku doktorantów specjalizujących się w kuchni historycznej).
– Wielkopolska historycznie to był zabór niemiecki, ruski i pruski, byli tu Czesi, Żydzi, Olendrzy, wymieszane przeróżne kultury – mówi Barton. – To głównie Niemcy zostawili po sobie danie jednogarnkowe Eintopf, czyli „po naszemu” rumpuć, ale też golonki, ziemniaki, auflauf – omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu. Kuchnia zmienia się cały czas, coś zapożyczamy, adoptujemy, włączamy. Pod zaborami powstawały książki kulinarne, które miały na celu ochronę patriotyzmu, ratowanie polskości.
– Z drugiej strony produkty, które możemy uznać za „nasze”, takie jak szparagi i karczochy, a także gęsina, które są w Polsce od bardzo dawna, przez wiele dziesiątków lat były produktami zaniechanymi i porzuconymi. Wszystkie wyjeżdżały do Niemiec, bo Polacy nie chcieli ich jeść.
– W czasie komunizmu były to produkty elitarne, a my mieliśmy jeść kapustę i ziemniaki – tłumaczy Barton. – Centralizacja była silniejsza od dzisiejszej globalizacji. Przecież produkcja wyrobów regionalnych to prywatne przedsięwzięcia, a to było niedozwolone. Każda kiełbasa miała smakować tak samo. Dziś jest inaczej. Widzimy nasze bogactwo kulinarne, a imigrant w kuchni to jest przecież dobro dodane, kuchnia staje się bogatsza, pełniejsza, ciekawsza. Zmiana oznacza ewolucję i rozwój. Moi kucharze z Ukrainy wzbogacają wielkopolską kuchnię regionalną, mają na nią inne spojrzenie, dopełniają ją. To nie są intruzi, tylko partnerzy. Tak postrzegam wspólnotę i rozwój – kuchni, ale też mój własny.
Czytaj również:
