Tylko od naszego widzimisię zależy, czy zjemy na obiad danie koreańskie, rosół czy może sałatkę z pomidorów i awokado. Może jednak warto się rozejrzeć i sięgnąć po to, co wyrosło i zostało przetworzone wokół nas, a nie na drugim końcu świata.
Człowiek to z natury omnivorus. Zje wszystko. Upiecze placek ze zmielonych ziaren zbóż, sfermentuje wnętrzności foki, zerwie i papaję, i porzeczki, i pędy chmielu, wyciśnie oliwkę, wysuszy wodorosty. Wydoi owcę, zrobi z mleka ser, nada mu kształt, a nawet go uwędzi. Tam, gdzie trafia, zaraz znajduje produkty, które przetwarza na pokarm. Chce coś koniecznie przerabiać i powodować jakieś przemiany. Taka jest, widać, nasza natura: „Spulchnię ziemię na zboczu i pestkę winogron w niej złożę” – pisał poeta Bułat Okudżawa. Ta wspaniała praktyka prowadzi do wielu wyjątkowych wynalazków kulinarnych, takich jak parmezan, wino bordoskie, miso, czyli japońska pasta z fermentowanej soi, i proziaki – chlebki sodowe z Podkarpacia. Prowadzi też do rosnącego apetytu.
Bagietka jako paszport
Inwencja kulinarna nie ma granic, dlaczego jednak chcemy jeść miso w Rzeszowie, a parmezan w Tokio? Odpowiedź zdaje się prosta: człowiek jest nie tylko wszystkożerny, lecz także ciekawski. Pierwsze sushi zjadłam w dorosłości. Urodzona w latach 70. XX w. po otwarciu granic w 1989 r. pojechałam w Europę głównie w poszukiwaniu smaku. Wyjeżdżając ze zgrzebnego PRL-u, chciałam jeść jak tubylcy, czyli jak mieszkańcy Zachodu, lepszego świata. Jedzenie w podróży było moją strategią na wtopienie się w świat przedstawiony, na unikanie „oglądactwa”, pustego zaliczania kolejnych zabytków. Oczywiście można też uznać turystykę kulinarną za nowy kolonializm, konsumpcyjną konkwistę. Poznawanie kuchni lokalnych to wszak gest turystyczny. Dla mnie jako studentki z kraju postkomunistycznego smak miał być jednak sposobem docierania do „autentyczności”, inicjacją w obszar kultury, do którego nie miałam wcześniej dostępu. Chciałam wchłonąć ten styl życia, jego aspekt intelektualny i codzienny wraz z miską sałaty z winegretem i kieliszkiem beaujolais. Z początku najbardziej pożądane i czyniące mnie obywatelką Europy wydawały mi się bagietka i kawa w paryskiej café, potem kolejno sery, słodycze, wino. Najbardziej chciałam móc wyjeżdżać i mieć to doświadczenie tam, na miejscu. Chciałam pić retsinę i jeść kalmary w Grecji, a homary w San Francisco. Jest potrzeba, jest odpowiedź.
Piszę o gastronomii od 1999 r. i byłam zapraszana nie tylko na wyjazdy dla mediów szlakami różnych produktów, ale też uczestniczyłam we wprowadzaniu na rynek kolejnych artykułów importowanych. Patrzyłam na to wszystko zafascynowana. Rodzime buraki nie były dla mnie tak atrakcyjne jak mango i marakuja czy hiszpańskie oliwki albo wieprzowina ze świni rasy cinta senese. Tak, brałam w tym udział, w tym, że kilkanaście lat później trawa cytrynowa jest w prawie każdym warzywniaku, mozzarella i halloumi w sieciówkach, że mamy dziś w Polsce szynkę Joselito i wołowinę Wagyu Kobe Style. Dostępne są zarówno produkty luksusowe, jak i masowe. Kiwi z Australii w jogurcie z mleka polskiej krowy, chilijskie suszone śliwki w sklepie ze zdrową żywnością (przy braku na ich półkach polskiej suski sechlońskiej czy suszonej śliwki szydłowskiej), młode ziemniaki z Maroka w lutym – to wszystko kupimy w osiedlowym sklepiku w Żyrardowie czy Szczecinie. Pytam siebie dziś, czy to dobrze. I wiem już, że niekoniecznie.
Logika natury
Osiągnęliśmy stan, w którym od naszego widzimisię zależy, czy zjemy na obiad danie koreańskie, rosół czy może sałatkę z pomidorów i awokado. To ostatnie robi zawrotną karierę, tymczasem aktywiści grzmią na alarm, że przesadziliśmy (my, mieszkańcy pierwszego świata) z naszym upodobaniem do smaczliwki, bo do wyprodukowania jednego owocu potrzeba średnio (w skali globu) 237 litrów wody podziemnej lub powierzchniowej dostarczanej przez systemy nawadniające (a dodatkowo 849 litrów wody deszczowej). Jeśli kupujemy awokado z Chile, to korzystamy aż z 320 litrów wody na jeden owoc (!). Dla porównania do wyprodukowania kilograma jabłek w Polsce potrzeba średnio jednego litra wody (plus 424 litry deszczówki). Do tego w Polsce woda jest wspólna, a w Chile prywatna, czyli w rękach potentatów. Zwiększone zapotrzebowanie na produkcję awokado powoduje też wycinanie lasów (ponad 70% lasów tropikalnych wycięto na potrzeby produkcji żywności). A to tylko jeden przykład efektu globalnego rynku i naszego szaleństwa konsumpcyjnego oraz braku umiaru. To są fakty, nie trzeba być ekofreakiem, aby to widzieć w ten sposób. I już właściwie samo to wystarczy, żeby powziąć solenne postanowienie o hamowaniu się przed kupowaniem importowanej żywności.
Przyjmując bardziej osobistą perspektywę, można też uznać, że służy nam lepiej to, co rośnie wokół nas, bo taka jest logika natury, że stwarza osobniki przystosowane do otoczenia. „Współczesna nauka mówi, że człowiek jest jednością ze swoim środowiskiem. A to oznacza, że miejsce, w którym żyjemy, karmi nas w najlepszy sposób. Pasujemy do tego, co rośnie blisko, jak dziecko do swojej matki. Dieta oparta na lokalnych produktach w obecnych czasach zmian klimatycznych uzyskuje dodatkowe wzmocnienie. Wybór lokalnego jedzenia zmniejsza ślad węglowy i w ten sposób przeciwdziała podgrzewaniu klimatu. Jedzmy więc lokalnie – w zgodzie z sobą i Ziemią” – mówi mi dr Ryszard Kulik, aktywista ekologiczny, psycholog, buddysta, a prywatnie mój przyjaciel od ponad 30 lat. Wraz z rodziną je tylko to, co wyrosło w Małopolsce i na Śląsku (dzieli swój czas między dom w Siemianowicach i w Łękawicy pod Wadowicami). Gdy przyjeżdżam do niego, na stole są wegański pasztet z fasoli i orzechów włoskich, olej rzepakowy, własnoręcznie upieczony chleb, domowe ogórki kiszone i inne przetwory. Nie ma tu mięsa, ryb, sera, jajek, ale też żadnego tofu, ryżu, bananów, kakao i czekolady. Jakby tego było mało, nie ma w tym domu także lodówki, więc potrawy zjada się szybko i nawet lekko sfermentowane zupy stają się kultowym żurkiem.
Wśród innowacyjnych przepisów są pasty do chleba, np. namoczony i odcedzony słonecznik zblendowany z liśćmi czosnku niedźwiedziego, solą i olejem rzepakowym nierafinowanym oraz octem jabłkowym albo namoczona fasola gotowana z dodatkiem sody (dzięki temu gotuje się szybciej, więc zużywa się mniej gazu), zblendowana z podsmażoną cebulą i jabłkiem, olejem rzepakowym, solą, pieprzem ziołowym i majerankiem. Kanapki ozdabia się kwiatami czosnku i ziołami z przydomowej łąki: pokrzywą, krwawnikiem, mniszkiem, podagrycznikiem i kwiatkami rzeżuchy łąkowej.
Za tym wyborem diety nie stoi postawa wyrzeczenia, tylko żywe umiłowanie tego, co wokół, konsekwentne dbanie o siebie, o lokalnych rolników, o planetę wreszcie – przecież w tej trosce chodzi o nas samych, a nie o coś abstrakcyjnego. Nie mamy planety B.
Nowe po staremu
James MacKinnon i Alisa Smith już w 2007 r. opisali w książce The 100-Mile Diet: A Year of Local Eating swoją „stumilową dietę”, czyli zjadanie wyłącznie tego, co wyprodukowano nie dalej niż 100 mil (czyli około 160 km) od miejsca ich zamieszkania. Korzyści ekonomiczne z takiego sposobu żywienia obejmują przede wszystkim mniejsze koszty transportu żywności, co w rezultacie powoduje mniejszą emisję dwutlenku węgla do atmosfery. Lokalne produkty są świeże, a tamtejszy biznes otrzymuje solidne wsparcie. Poza tym poszukiwanie żywności wyprodukowanej w odległości mniejszej niż 160 km od domu prowadzi do większej świadomości konsumenta, który zaczyna jeść sezonowo i w zgodzie z lokalnym klimatem oraz rytmem przyrody. Można powiedzieć, że to jedzenie po staremu, tylko z dodaniem do tego nowej ideologii.
Prof. Fabio Parasecoli, dziekan wydziału Food Studies w New York University, w swojej najnowszej książce Food zwraca uwagę na konieczność szerszego spojrzenia na problem niż uznanie lokalności za nową religię i dogmat. Pisze: „Pogląd, że zakup lokalny jest z natury lepszy niż dostęp do dalekosiężnych sieci, zyskuje na popularności. Taki punkt widzenia ma najbardziej oczywisty przejaw w zjawisku o nazwie lokaworyzm, czyli preferencji lub wyłącznej konsumpcji żywności produkowanej geograficznie blisko konsumentów. Możemy również zaobserwować rosnące zainteresowanie milami żywnościowymi, odległością, na jaką produkty są transportowane z miejsca ich pochodzenia do konsumenta końcowego. Taka odległość ma oczywiste implikacje w ilości paliwa zużywanego do przemieszczania towarów, a zatem w śladzie węglowym, ogólnym wpływie na środowisko, a na samym końcu zmianie klimatu. Import wody w plastikowych butelkach z Fidżi nie wydaje się sensowny. Należy jednak unikać tego, co miejscy planiści Branden Born i Mark Purcell zdefiniowali jako lokalną pułapkę: bezkrytyczne uznanie małych sieci żywnościowych za z automatu bardziej zrównoważone, bardziej demokratyczne lub bardziej sprawiedliwe społecznie niż inne rozwiązania”. Born i Purcell twierdzą, że równowaga sił między uczestnikami sporu, ich priorytety i toczące się wśród nich negocjacje mają większe znaczenie dla określenia ogólnego charakteru sieci dostaw niż ich skala. Co więcej, czasami z punktu widzenia wpływu na środowisko większy sens może mieć pozyskanie czegoś z odleglejszego regionu, gdzie to coś jest produkowane bardziej wydajnie, z wykorzystaniem mniejszej ilości zasobów.
„Innymi słowy, w Nowym Meksyku jagnięcina z Nowej Zelandii może faktycznie mieć mniejszy ślad węglowy, mimo że jest transportowana na duże odległości, niż jagnięcina hodowana w pobliskim suchym obszarze, gdzie potrzebne są ogromne ilości wody do zapewnienia dobrych pastwisk dla zwierząt. Oczywiście moglibyśmy zrezygnować ze wszystkich produktów pochodzących z odległych miejsc; takie wybory byłyby jednak łatwiejsze w klimacie umiarkowanym lub śródziemnomorskim niż, powiedzmy, w Skandynawii lub Patagonii. Zrównoważony rozwój musi być oceniany z ekonomicznego i społecznego punktu widzenia. Wiele czynników decyduje o najlepszej decyzji. Gdyby Globalna Północ nagle przestała importować banany, kawę i kakao, między innymi w celu przeniesienia się wyłącznie na lokalne uprawy, gospodarki całych krajów rozwijających się z dochodami związanymi z rolnictwem załamałyby się”. Uznanie priorytetu lokalności za dogmat może okazać się kolejnym owczym pędem naszego „pierwszego” świata.
Wsi spokojna, wsi wesoła
„Mam w sobie dużo złości. Polska wieś nie wykorzystuje swojego potencjału, możliwości małych gospodarstw, wiedzy, która jeszcze w nich jest – mówi dr Ruta Śpiewak, adiunkt w Zakładzie Socjologii Wsi Instytutu Rozwoju Wsi i Rolnictwa Polskiej Akademii Nauk, pracująca nad projektem o alternatywnych sieciach żywności. – Zajmuję się rolnictwem ekologicznym, w Polsce to zaledwie 24 tys. gospodarstw, mniej niż 1% ogółu. Ponad połowa z nich nie produkuje nic na rynek, bo można dostawać dopłaty po prostu za utrzymywanie ziemi w dobrym stanie. Krótkie łańcuchy dostaw rozwijają się, są modne, ale mogłoby być lepiej. Ustawa o sprzedaży bezpośredniej zaczyna przynosić efekty. Rolnicy mogą już sprzedawać swoje produkty rolne nie tylko w postaci płodów rolnych, ale też przetworzone jako kiszonki, dżemy itd. Na przeszkodzie rozwojowi sieci sprzedaży wciąż jednak stoi niechęć do współpracy między producentami, a także biurokracja. Próbowałam sama wypełnić te papiery dla rolnika i zajęło mi bardzo dużo czasu przebrnięcie przez rubryki”.
A rolnik to ktoś, kto musi rano wstać i zatroszczyć się o całe gospodarstwo, wykonać ciężką fizyczną pracę. Nasze miastowe oczekiwanie, że dostarczy produkt konkurujący z tym wytwarzanym przemysłowo, jest przejawem pychy i niezrozumienia istoty rzeczy. Zespół badaczy z Instytutu Socjologii i Filozofii Uniwersytetu Mikołaja Kopernika badał praktyki społeczne związane z zaangażowaniem jednostek w alternatywne sieci żywnościowe (alternative food network – AFN). AFN obejmuje tak różnorodne aktywności, jak: bezpośrednia dystrybucja żywności, kooperatywy konsumenckie, grupy producenckie, zielone rynki, miejskie ogrodnictwo, rolnictwo obywatelskie (community supported agriculture), ale też ogrody działkowe, targi. Z badań wynika m.in., że jednym z najważniejszych powodów wyboru tego rodzaju form zakupów jest przekonanie o wyższej jakości produktów wytwarzanych przez rolników i małych producentów: „[…] jakość związana jest z charakterem sieci (im prostsza sieć, tym większa gwarancja jakości), co z kolei wiąże zaangażowanie w AFN z różnymi praktykami weryfikacji jakości oraz dbaniem o bezpośredni kontakt pomiędzy producentem a konsumentem” (jak piszą Wojciech Goszczyński, Michał Wróblewski i Anna Wójtewicz w pracy Jakość w polskich alternatywnych sieciach żywnościowych. Analiza praktyk społecznych). Zdaniem cytowanych naukowców ta jakość związana jest również z tym, że życie wiejskie wyobrażamy sobie jako idyllę, a sposoby wytwarzania żywności jako zakorzenione w tradycji.
W moim osobistym poszukiwaniu sielanki trafiłam do gospodarstwa agroturystycznego Latosowo w Kosowie Lackim na Mazowszu. Bartek i Kasia Latosowie uciekli z Warszawy, kupili dom i ziemię, dodatkowo przenieśli na swój teren piękną drewnianą chałupę i w niej przyjmują gości. Uprawiają warzywa i owoce na potrzeby własne i dla gości, hodują też konie, kozy, króliki i kury. Poza swoimi wyrobami serwują sery krowie od sąsiada, kiełbasę z masarni w Kosowie, chleb z wiejskiej piekarni. Do tego zbierają dzikie rośliny jadalne, na wiosnę podają gościom pędy chmielu, gwiazdnicę, szczawik zajęczy, podagrycznik, mniszek lekarski, kiszą barszcz zwyczajny i robią syrop z pędów sosny. Jako gość gospodarstwa, który pije rano napar z oksydowanej forsycji, zjada sadzone kacze jajo, marynowane zielone pomidory, własny kozi ser i pieczoną karkówkę, patrzę na kwitnące grusze i mogę nie widzieć tego, że Bartek wstaje o 6.00 rano, rozpala w piecu i zaczyna „obrządek” – wypuszcza kury, daje im wodę i ziarno, potem karmi i wypuszcza konie, dwa razy dziennie doi kozy, sierpem ścina mniszek i trawę dla królików. Słuchając brzęczenia owadów i śpiewu ptaków, nic sobie nie robię z tego, że trzeba pojechać do stodoły i przywieźć belę słomy, najpierw posiać warzywa, a potem wypielić grządki, przewrócić kompost, wyczyścić komin, wyciąć drzewa, najczęściej wiatrołomy i suszki, pociąć je na mniejsze kawałki i zostawić do schnięcia na czas sezonu grzewczego. Zjadam łyżkę konfitury z porzeczki i błogo zamykam oczy. Aby te przetwory znalazły się przede mną na stole, trzeba zbierać owoce – od jagody kamczackiej w końcu maja do winogron późną jesienią. W Latosowie przerabia się nie tylko owoce, lecz także kwiaty, całe rośliny, liście, kłącza, warzywa.
„To nie jest idylla, ale to jest nasz wybór – mówi Bartek Latos. – Stosujemy dużo prymitywnych metod, używamy motyki czy sierpa, konserwujemy wszystko, co się da, mamy dawny system ogrzewania domu, piec chlebowy, kuchnię z fajerkami, zimą można poczuć ciepło od pieca kaflowego w jadalni. Łączymy stare z nowym, wykorzystujemy jak najwięcej naturalnych zasobów”.
Taki styl życia wymaga ciągłej, ustawicznej pracy, wiedzy, czujności na zmiany pogody, stan zdrowia zwierząt, roślin, drewna i narzędzi. Wymaga współbycia z otoczeniem. Dobrze, by miejski locavorus miał tego świadomość, gdy wybrzydza nad pęczkiem jarmużu albo ogania się od owadów. Tradycyjne wytwarzanie żywności to troska o cały ekosystem i dobrze, żebyśmy my w mieście szanowali to i wspierali z wdzięcznością. Oczywiście także najlepiej by było, abyśmy powstrzymali się od dalszego bezmyślnego eksploatowania mórz, jezior, lasów i całej planety. Abyśmy zakończyli naszą konkwistę. W tym błędnym kole konieczny jest umiar. Jeśli nie powstrzymamy się sami, zjemy własny ogon. W końcu jesteśmy wszystkożerni.
Podziel się tym tekstem ze znajomymi z zagranicy lub przeczytaj go po angielsku na naszej anglojęzycznej stronie Przekroj.pl/en!
Czytaj również:
