Barbara Hołub: W zakończeniu Bohinia pisze pan: „Bo ja już nie jestem tam, lecz i nie wróciłem tutaj”. „Tam”, to znaczy — jak wolno mniemać — w okolicach Kolonii Wileńskiej, Wileńszczyzny, Litwy. Natomiast „tutaj” — przycupnęło na warszawskim bruku, w bliższych i dalszych okolicach Pałacu Kultury, w ogóle tego, co zwykliśmy nazywać „naszą rzeczywistością”. Czy to pańskie rozdarcie dotyczy także kuchni?

Tadeusz Konwicki: Muszę tu zrobić pewne zastrzeżenie. Nie jestem smakoszem. Wynika to, sądzę, z mego usposobienia. Ludzie nerwowi, niecierpliwi, zmienni nie są w stanie docenić walorów kuchni. Ja z przyjemnością jem dobre rzeczy, ale mogę się też bez nich obyć. Jeżeli więc chodzi o jedzenie, stać by mnie było na ascezę.

Te nasze wileńsko-litewskie potrawy, rzadko dzisiaj spotykane, są dla mnie zawsze wielkim wydarzeniem. To na pewno. Byłbym jednak nieszczery, gdybym nie powiedział o potrawach, które w dzieciństwie znielubiłem. Nie wzbudzają we mnie entuzjazmu namiętnie jadane na Wileńszczyźnie niektóre zupy, takie chociażby, jak: kapuśniaki, barszcze, botwinki, chłodniki. Natomiast zupy zacierkowe, zacierki pszenne lub z mąki gryczanej, o, te zupy jadłbym z radością. Nie mówiąc już o blinach. Pani pewnie zna bliny jako narodową potrawę rosyjską. Ja, jako gastronom-samouk, uznaję bliny za potrawę Wielkiego Księstwa Litewskiego. Przypuszczam, że ten specjał z Litwy przeszedł do Rosji. Jaką drogą? Tam był nieustanny ruch. Ludzie kiedyś przemieszczali się przez granice i mimo granic.

A dlaczego nie przyjąć, że podobną drogą bliny przywędrowały właśnie z Rosji na Litwę?

Będę jednak obstawał przy swoim twierdzeniu. Wskazuje na to rola czy status blina na Wileńszczyźnie. Otóż na tamtym terenie bliny były podstawą jedzenia. W Polsce taką rolę odgrywa chleb. Bliny na Wileńszczyźnie były, by tak rzec, samym życiem.

„Chlebowa cywilizacja”, do której niewątpliwie przynależy Polska, w sposób naturalny, w dążeniu do mnogości i różnorodności, stworzyła jakże liczne gatunki chleba. Natomiast blin jest tylko blinem. Można go upiec lepiej lub gorzej, podobnie jak lepiej lub gorzej gotuje się kartoflankę.

Ależ nic podobnego! Muszę zdecydowanie stanąć w obronie blina!

No, owszem, są przecież bliny gryczane.

Są, ale nie są to nasze, wileńskie bliny, chociaż bliny gryczane były znane i jadane na Wileńszczyźnie. Ale nie były one, by tak rzec, naszego chowu. Proszę pani, gryczany blin — to salon. Kiedy arystokracja rosyjska zajadała się blinami z kawiorem, zaczęto je tam wypiekać z gryki. I blin gryczany jest blinem rosyjskim. Ale ja, opowiadając o zwyczajnym blinie, myślę o Wileńszczyźnie. Nasz wileński blin był kartoflany, najprostszy, z surowych tartych kartofli. Nie, nie placki kartoflane. Oładki to zupełnie inna potrawa. Są one przesączone tłuszczem. Natomiast blin — prawie suchy. U nas był nawet blin owsiany, łamliwy. Stąd powiedzonko wileńskie: Nie łam się jak owsiany blin! Jak bliny to i, wiadomo, tak zwane pamoczki, czyli sosy, od najprostszych, z topionej słoniny, aż po wyrafinowane, z takiego młodziwa chociażby. Co to młodziwo? To nic innego jak mleko od świeżo wycielonej krowy.

Czyli siara?

U nas nazywano to młodziwem. To młodziwo przyrządzone z tłuszczem na patelni uzyskiwało konsystencję jakby jajecznicy. Szczerze mówiąc, pamoczka z młodziwa wzbudzała we mnie, dziecku, odrazę. Zdecydowanie wolałem te wszystkie pamoczki śmietanowo-słoninowe, przeróżne. Więc jak już mówiłem, bliny były na Wileńszczyźnie podstawą pożywienia. Co na przykład jadło się, idąc do młócki? Należało zjeść coś ciepłego, a przy tym pożywnego, no bo szło się do strasznie ciężkiej roboty. Właściwie nie wiem czemu, ale po tamtejszych wsiach i zaściankach do młócki wstawało się o drugiej, trzeciej w nocy. I młóciło się cepami. Chociaż pod koniec lat trzydziestych świat bliski był już rozbicia atomu, na Wileńszczyźnie młocarnie, przeważnie zresztą poruszane kieratem, znano i stosowano jedynie po wielkich majątkach. Młócenie cepem było straszliwą harówką. Idąc do takiej pracy, należało więc zjeść potężne śniadanie. Składała się na nie nieprawdopodobna liczba blinów.

Na blinach nie kończyła się, oczywiście, kuchnia wileńska.

Jadało się kiszki. Ale nie takie jak tutaj, nie tę monotonną potrawę. Tam był cały wszechświat kiszek. Najprostsza kiszka — zaczynam, oczywiście, od mojej ulubionej — to ta nadziewana kartoflami. Potem się ją krajało w talarki i podsmażało — coś pysznego!

A te inne?

Wymieniłbym jeszcze te z różnymi krupami, łącznie z kaszą gryczaną. Poza tym na naszym stole często, pamiętam, pojawiały się „cepeliny”. Nazwa nowa, ale potrawa stara, bo to rodzaj pierogów z surowych tartych kartofli, nadziewanych mielonym mięsem. To się gotowało i jadło z dodatkiem albo słoniny, albo śmietany. Od czasu do czasu zjawiały się również kołduny. Mój dziadek, Blinstrub, zjadał siedemdziesiąt dwa kołduny, dokładnie. Tutaj, jeżeli nawet robi się kołduny, zjada się je w rosole. Tam taki sposób jedzenia kołdunów zostałby uznany za barbarzyństwo. Kołdun, jak ostryga, ma własny sos. Więc rozgryzanie kołduna i łączenie jego soku z banalnym rosołem wzburzyłoby bardzo moich bliskich. U nas rosół się odlewało. Na półmisku pyszniła się olbrzymia pryzma kołdunów.

Mógłby pan opowiedzieć o kuchni swego dzieciństwa?

Wywodziłem się z niezamożnego domu. W mojej rodzinie, jak zresztą w każdej rodzinie, były odgałęzienia bogate, odgałęzienia inteligenckie — przed wojną również z reguły zamożne — a także te zupełnie prawie schłopiałe. No więc moi rodzice nie byli zamożni. Do tego we wczesnym dzieciństwie stałem się półsierotą. Moim wychowaniem zajmowały się siostry babki. Nie mogę powiedzieć, abym objadał się frykasami. I tak na przykład szynkę gotowaną jadło się u nas od święta, co wynikało może nie tyle z oszczędności, ile ze sposobu przygotowywania i przechowywania produktów, zwłaszcza mięsa. O lodówkach nikt przecież nawet nie słyszał. Zastępowały je piwnice, takie jamy kopane w ziemi. Wiosną znosiło się tam lód rżnięty na jeziorach i rzekach. Przez lato ta pryzma topniała, ale bywało, że trochę lodu „uchowało się” aż do następnej zimy. W piwnicy wypełnionej lodem stale panował chłód, gdzieś w granicach 5—6 stopni. W takiej temperaturze nie dało się przechowywać długo mięsa świeżego. Ale solone czy peklowane leżało dłużej. Za to nie przechodziło ono, jak w naszych lodówkach, tą całą chemią, zapachami, diabli wiedzą, jakimi. Zupełnie inaczej przechowywało się wędliny. Cały czas, pamiętam, jadło się szynkę, którą tu nazywa się westfalską. Jaka tam ona westfalska! To przecież szynka litewska. Odpowiednio przyrządzoną i uwędzoną szynkę wieszało się w przewiewnym pomieszczeniu. Przeważnie gdzieś na strychu. Gdy pojawiał się gość, babcia mówiła: „Tadzia, skocz no i przynieś szynkę!”. Szczerze mówiąc, nie bardzo ją lubiłem. Czymś nadzwyczajnym wydawała mi się wtedy szynka gotowana! Chociaż te wędzonki wisiały na strychu, w moim domu nie jadło się ich na co dzień i do woli. Do woli jadło się te frykasy w święta, no i z okazji świniobicia. Dlatego wszyscy, a zwłaszcza dzieci, z utęsknieniem czekali na świniobicie. To była wielka uroczystość. Do dziś pamiętam, że to doniosłe wydarzenie nazywało się z litewska „skierśtuwiem”.

Dzieciństwo pozostawia wyraźny ślad na całym życiu. Mówi się, że pierwszy okres wywiera przemożny wpływ na twórczość pisarzy. Również w pańskich powieściach pojawia się tamten świat i tamci ludzie, chociażby Blinstrubowie. Jacy byli ci cioteczni dziadkowie?

Mój dziadek był człowiekiem starej daty, bardzo pobożnym, niesłychanie surowych zasad, a przy tym nienawidzącym alkoholu. Wódka, picie alkoholu wzbudzało w nim największy wstręt i potępienie moralne. Aliści do obiadu zawsze wypijał szklaneczkę spirytusu na pieprzu tureckim. Nazywało się to „piciem dla zdrowia”. Dla Europejczyka byłaby to dawka śmiertelna, mogąca spowodować tak zwane nagłe zejście. Ja byłem ogromnie ciekaw, co dziadek wlewa z tego gąsiora. Miałem może z 5 lat, jak któregoś dnia dorwałem się do gąsiora i gruchnąłem spirytusiku na pieprzu tureckim. Na szczęście w pobliżu byli dorośli i mnie odratowali.

Czy pamięta pan jakieś specyficzne potrawy weselne? Tutaj, w centralnej Polsce, ale także na Kurpiach, skąd wywodziła się moja matka, do wesela zwyczajowo przypisany był rosół. Brało się to stąd, że do gotowania rosołu używa się jarzyn, które jako afrodyzyjne miały wzmagać sprawność podczas nocy poślubnej.

Droga pani, miła Kurpianko! Wilnianie nie potrzebowali niczym się wspomagać, nie tylko zresztą podczas nocy poślubnej… Nie przypominam sobie, aby na weselach podawano u nas zupę. W ogóle gości nie karmiło się zupą. W tamtych stronach była to potrawa jakby wstydliwa, a przynajmniej niereprezentacyjna. Zupa służyła biologii. Dlatego musiała być kaloryczna. Jadło się ją z chlebem. Nie, zdecydowanie nie gościło się zupą. Gości należało przyjąć czymś wspaniałym. Weźmy chociażby święta, które tutaj trwają, jak w kalendarzu, dwa dni i upływają w takim jakimś rozmemłanym chaosie. A tam trwały nawet do tygodnia. Przyjeżdżali bliscy i dalsi krewni, znajomi, przyjaciele i zalegali na ten czas. Bawiono się, bankietowano, biesiadowano przy zastawionych stołach, opowiadając różności, jakieś wspominki, bajdy o dziwach przeróżnych. I to wszystko trwało! Nikt się nie spieszył. Wiadomo, kiedy już się przebyło szmat drogi, warto było pogościć. Nawet kilkadziesiąt kilometrów, to była cała wyprawa. Do nas, na przykład, przyjeżdżali krewni z folwarku Krzyżówka. Przejechanie trzydziestu paru kilometrów zajmowało im sześć godzin, prawie całą noc; nie wiem, dlaczego tam w podróż wybierano się z reguły na noc. Te odległości wpływały, moim zdaniem, nie tylko na obyczajowość, lecz także na mentalność ludzi. Każda wieś, zaścianek były odosobnionym, nieomal wysublimowanym światem. Pojawienie się kogoś obcego, spoza tego świata, było wydarzeniem, czymś niezwykłym w życiu takiego zaścianka czy wsi. Weźmy chociażby dziadów, wcale licznych, wędrujących od zaścianka do zaścianka. Na Wileńszczyźnie dziad był traktowany inaczej niż w centralnej Polsce. Nie był tam pariasem, nędzarzem, włóczęgą. Dziad był pewnego rodzaju instytucją, instytucją cenioną i potrzebną. Był nośnikiem i przekaźnikiem informacji ze świata. Dlatego traktowano dziadów z szacunkiem. A oni nosili się godnie, jak rzecznicy prasowi świata, który był za górą, za lasem.

Od dziadów już tylko krok do „Dziadów” Mickiewicza i pańskiego filmu na nich opartego…

Mickiewiczowski dziad — to nie żebrak spod kościelnej kruchty. Wieszcz, pisząc o dziadach, miał na myśli naszych przodków. Ale to tak na marginesie. Jeżeli natomiast chodzi o film, kręciliśmy go między innymi w Wilnie, gdzie przytrafiło mi się jakże znamienne wydarzenie. Otóż któregoś dnia, przechodząc pod sklepieniem Ostrej Bramy, zobaczyłem staruszkę, która żebrała. Od razu wiedziałem, że to Polka, ponieważ na Wileńszczyźnie, w wyniku przemieszczeń społecznych, Polacy stali się najniższą warstwą. Jeżeli ktoś zamiata ulice, buduje drogi, żebrze — wiadomo, że to Polak. Więc gdy zobaczyłem staruszkę, sięgnąłem do kieszeni i dałem jej rubla. Ona mi podziękowała i pobłogosławiła, oczywiście po polsku. Już odchodziłem, gdy przyszła mi do głowy taka myśl; mam trochę tych rubli, na co mi one potrzebne, oddam kobiecinie. Sięgnąłem po portmonetkę. Ale staruszka podniosła palec i powiedziała: Nie trzeba! Stara kobieta ganiła szastanie pieniędzmi. W jej dumnym geście było coś takiego, jakby chciała powiedzieć: patrz, robię to, co Pan Bóg przykazał, co jeszcze potrafię, żebrzę, ale tylko tyle, by przeżyć.

Szacunek dla pieniędzy brał się chyba stąd, że Wileńszczyzna była regionem ubogim.

Ubogim i gnębionym. W czasach carskich Wileńszczyzna należała do zachodnich guberni cesarstwa, co do których carowie mieli szalone ambicje, aby zatrzeć tam polskość i doszczętnie je zrusyfikować. Wileńszczyzna była bardzo brutalnie rusyfikowana. Jeżeli na przykład zesłaniec wracał z Syberii, nie mógł się tu na powrót osiedlić. Mógł osiedlić się na Łotwie, ale nie w Wilnie. Była to jakby strefa permanentnego stanu wojennego, co miało reperkusje cywilizacyjne i socjalne. Car postępował tak jak nasz niedawny reżym — konfiskował. Reżymowe władze za przewożenie nielegalnych wydawnictw zabierały samochód, car zabierał majątki. Gnębiona Wileńszczyzna była więc zapóźniona cywilizacyjnie i biedna. Wieś była niesłychanie uboga, co wpływało również na obyczajowość, na kształtowanie się kuchni i sposób odżywiania. Na słabszych, piaszczystych gruntach uprawiano głównie ziemniaki, owies, grykę i żyto. Teraz znajomi z zagranicy proszą o przywiezienie kaszy gryczanej, która jest tam strasznym rarytasem. Na Wileńszczyźnie czego jak czego, ale gryki nigdy nie brakowało.

Gdy się czyta pańskie powieści, Wileńszczyzna jawi się jako rajska kraina, gdzieś tam, na krańcach Europy…

Ale jednocześnie mam świadomość, że Wileńszczyzna była zaściankiem Europy, właściwie pod każdym względem. W moim domu, na przykład, czytanie beletrystyki było uznawane za rozpustę. Ja się z czytaniem kryłem. Sprzymierzeńca miałem w babci, lecz dziadek tego nie tolerował.

Skąd pan brał więc te niecne romansidła, zatruwające niewinną młodzieńczą duszę?— Mieszkałem 3 kilometry od Wilna, w miejscowości letniskowej, gdzie wczasowała się cała arystokracja sanacyjna. Tak, mieszkałem na granicy miasta i wsi, więc to miasto wydawało mi się wielką metropolią. Coś z wiary w metropolitalność Wilna zostało we mnie, bo kiedy wiele lat później czytałem kroniki Antoniego Słonimskiego, który pisał, że pojechał na zjazd literatów do brudnego, azjatyckiego miasta, albo kiedy czytałem wyznania Kirchmayera, który dostał przydział wojskowy do Wilna i wysiadłszy na dworcu, zobaczył szarość, ponurość, Azję, drewniane chodniki — było mi trochę przykro. No cóż, Wilno rzeczywiście nie było metropolią, lecz skromnym miastem, aczkolwiek pięknym architektonicznie i prześlicznie położonym.

Ciągle mówimy o Wileńszczyźnie. Tymczasem jesteśmy tu i teraz. Jaka jest obecnie pańska kuchnia?

Moja kuchnia jest taka, jaka może być w momencie agonii kraju, agonii, którą delikatnie nazywa się kryzysem. Niestety, nie żyje już moja teściowa, która była Poznanianką, aczkolwiek o podejrzanym, chyba wschodnim rodowodzie, bo nazywała się Kubowicz. Jej córka, a moja żona, jest graficzką. Także po śmierci teściów jesteśmy w ogóle bez kuchni. Czasami uda nam się coś upichcić według zaleceń znajomych. Z tym że odbywa się to pod moim światłym kierownictwem.

Lubi pan gotować?

Z gotowaniem jak ze wszystkim, co lubię. Najpierw jest poryw, za chwilę natychmiastowe zniechęcenie. Mobilizuje mnie jednak to, że tam rodzina siedzi głodna i szczęka zębami. Wtedy usiłuję coś tam zrobić. Zwykle z pomocą żony. Ale ja panuję intelektualnie. Właściwie opowiadając o mojej kuchni, mówię o tym, czego nie ma, o czym marzymy, tak jak o socjalizmie.

Tadeusza Konwickiego można spotkać w kawiarni „Czytelnika”. Kiedyś w Warszawie takich środowiskowych kawiarni było sporo. Obecnie na placu boju pozostał tylko „Czytelnik”.

Nie jest to nawet kawiarnia, bo to przecież zwyczajna stołówka pracownicza. Ale ja zaanektowałem ostatni stolik, przez całe lata wyklęty, prawdopodobnie inwigilowany. Pisano o tym stoliku, że spotykają się tam wrogowie ustroju. Myśmy to wszystko przetrwali z miną pokerzysty. I nadal, jak ktoś przyjeżdża po latach z zagranicy, widzi, że przy tym samym stoliku siedzą ci sami ludzie, tyle że mocno postarzali. Trwamy jak opoka. Myślę, że pisanie książki o kuchni, o obyczaju, o filozofii stołu jest właśnie tęsknotą za czymś trwałym, niewzruszonym, jak nasza tożsamość.

(Z książki Barbary Hołub Przy wileńskim stole, która ukaże się nakładem „Książki i Wiedzy”. Skróty w tekście pochodzą od redakcji).

Tekst pochodzi z numeru 2465/1992 r. (pisownia oryginalna), a możecie Państwo przeczytać go w naszym cyfrowym archiwum.