Poilâne® to piekarnia założona w Paryżu w latach 30. XX w. przez Pierre’a Poilâne’a, piekarza przybyłego do stolicy Francji z Normandii. Dziś prowadzi ją jego wnuczka, Apollonia – która przejęła prowadzenie firmy, mając zaledwie 18 lat, gdy jej rodzice zginęli w wypadku. Pain Poilâne – chleb na zakwasie – kochany jest przez paryżan, turystów-smakoszy i autorów kulinarnych, takich jak Nigella Lawson, David Lebovitz, Dorie Greenspan. Co ciekawe, piekarnia, według wielu najsławniejsza we Francji, nie ma w swojej ofercie bagietek. Jest jednak otwarta na inne zamówienia – na prośbę Salvadora Dalego upieczono tu z ciasta chlebowego replikę jego sypialni.
Nakarmić artystów
„Opowiadano mi kiedyś o malarzu, który przez trzy lata co rano wchodził do tej samej piekarni, mówił: fin de siècle, dawano mu bocheneczek żytniego chleba (pain de seigle) i nigdy się nie dowiedział, że te słowa znaczą co innego” – pisał Tadeusz Boy Żeleński w swoim szkicu o polskiej kolonii w Paryżu. Szkic ten został wydany w jego książce W Sorbonie i gdzie indziej. Wrażenia paryskie w 1927 r. Wspomniany malarz nie mógł kupować swojego bochenka pain de seigle w piekarni Poilâne przy rue du Cherche-Midi 8. Została ona otwarta pięć lat później, w 1932 r. Poza tym anegdota jest bardzo na temat – w okolicy mieszkało wówczas wielu biednych artystów, którzy z trudem opłacali czynsz i mało co im zostawało na jedzenie. Opowieści o głodzie, którego doświadczali ubodzy artyści na lewym brzegu Paryża w czasach międzywojnia, znajdziemy w książkach wielu pisarzy – od Hemingwaya po Izabelę Czajkę-Stachowicz. „Zawsze byłem głodny, od chodzenia, chłodu, i pracy” – pisze Hemingway w Ruchomym święcie, książce poświęconej czasom jego młodości w Paryżu. Głód oszukiwał kawą z mlekiem (gdy pisał godzinami w kawiarni), kilkoma pieczonymi kasztanami (gdy pisał w swojej pracowni), a czasami zaspokajał głód na kolacjach u Gertrudy Stein i Alicji B. Toklas. Ich mieszkanie (w którym prowadziły swój salon) przy rue de Fleurus 27 położone jest zaledwie kilka minut pieszo od piekarni Poilâne. Równie niedaleko, przy rue de Rennes 41, znajdował się hotelik, w którym mieszkała w połowie lat 20. Izabela Czajka-Stachowicz. W cenę jej pokoju wliczone było śniadanie – kawa z mlekiem i dwa croissanty, którymi starała się nakarmić na cały dzień – opisuje to w książce Dubo… Dubon… Dubonnet.
Malarze, którym nie starczało pieniędzy na jedzenie, w piekarni Pierra’a Poilâne’a mogli wymieniać swoje obrazy na chleb. Obrazy te – głównie martwe natury przedstawiające bochenki chleba albo pejzaże ze zbożem – wiszą do dziś w pomieszczeniu na tyłach sklepu Poilâne przy Cherche-Midi 8, gdzie spotkałam się z Apollonią Poilâne w sierpniu 2019 r. Bezgotówkowa wymiana obrazów na chleb nie była jedyną rzeczą, która odróżniała tę piekarnię od innych. Przede wszystkim różnił ją chleb, który można było w niej kupić. W tym czasie bardzo modny był biały chleb, bagietki – pieczywo z drobno mielonego, oczyszczonego zboża świadczyło o statusie tego, kto jej jadł. Apollonia przygotowuje dla mnie grzankę według rodzinnej metody – składa dwie kromki ze sobą i wkłada do tostera w ten sposób, że tylko jedna część grzanki się opieka, druga pozostaje miękka – „To wzbogaca strukturę”. Wiejski chleb na zakwasie, pieczony przez dziadka Apollonii, był w latach 30. zupełnie niemodny, miał jednak zalety, dla których pokochali go mieszkający w okolicy rzemieślnicy, artyści, robotnicy – zaspokajał głód, był pożywny, długo zachowywał świeżość, a więc się nie marnował. Tym, którzy przyjechali do Paryża z małych miejscowości Francji w poszukiwaniu pracy, przypominał on chleb, który jedli w dzieciństwie. Poza tym był to czas, kiedy w Paryżu powstawały liczne bistra, w których menu ważną pozycją były tartines – otwarte kanapki (w odróżnieniu od zamkniętych sandwiches), które potrzebowały podstawy z solidnego chleba. Pain Poilâne nadawał się do tego idealnie. Do dziś bistra w Paryżu zaznaczają z dumą w swoich menu, jeśli ich kanapki są przygotowywane z chleba Poilâne.
Salvador Dali szuka myszy
Koło zrobione z mąki, koło zrobione z cukru, w środek wbite jajko. Dwie faktury białego, pomarańczowo-żółty środek. Zanim Lionel Poilâne zacznie mieszać jednym palcem, mówi do Dorie Greenspan: „spójrz na to, to jest piękne!”. Po czym stopniowo miesza jajko z cukrem jedną ręką, druga musi pozostać czysta, żeby mógł sięgnąć nią po masło. To scena z programu nagranego w 2002 r., na kilka miesięcy przed tragiczną śmiercią Lionela i jego żony Ireny. Lionel przygotowuje ciasto na Punitions, ciasteczka, które – obok chleba na zakwasie – są najbardziej znanym produktem Poilâne. (Nazwa punitions jest zwodnicza – oznacza karę. Ponoć karą jest to, że kiedy się wyjmie blachę ciasteczek z pieca, trzeba odczekać, aż wystygną, zanim będzie je można jeść).
Dorie Greenspan zwraca uwagę na piękno gestów Lionela, ekonomię i perfekcję, która była owocem wieloletniej praktyki i pasji do pracy – „podnosił przygotowanie ciasta do rangi sztuki”. Lionel zaczynał pracę w piekarni, gdy miał 14 lat – jego ojciec przeżył wylew i stracił część sił, potrzebował pomocy. Młody chłopak początkowo był bardzo nieszczęśliwy, marzył bowiem o karierze artystycznej. Jakiś czas później jednak zrozumiał, że chleb też jest częścią kultury i pokochał swoją pracę. Spełnił się w niej jako artysta i to nie tylko, zagniatając ciasto w piękny sposób. Pod koniec lat 60. Salvador Dali, z którym Lionel Poilâne był zaprzyjaźniony, poprosił go o wykonanie kilku przedmiotów z ciasta chlebowego. Zadowolony z efektów Dali po jakimś czasie zamówił u Lionela całą sypialnię z ciasta chlebowego. Ponoć dlatego, że chciał się przekonać, czy przypadkiem w jego domu nie ma myszy… Lionel wykonał zamówienie, losy myszy nie są znane. Częścią umeblowania sypialni Dalego był żyrandol – wisi on dziś w pokoju za piekarnią przy Cherche-Midi 8. Piekarze odtwarzają go na nowo za każdym razem, gdy zaczyna się kruszyć. „Chleb ma swój cykl życia” – mówi Apollonia.
Ulubionym wspólnym projektem Lionela zrealizowanym z Salvadorem Dali była klatka dla ptaka zrobiona z ciasta chlebowego, w której „ptak może przegryźć pręty i zjeść swoją drogę na wolność” – mówił w jednym z wywiadów. „Trochę jak ja, gdy zaczynałem moją praktykę”. Piekąc chleb, Lionel potrafił wyrażać różne emocje, na przykład emocje kibica – w czasie mistrzostw piłkarskich w 1998 r. w Poilâne dostać można było chleb, którego wierzch wyglądał jak wierzch piłki nożnej i miał na sobie napis: „Allez la France!”. W 2019 r. Apollonia upiekła piłki z ciasta na mleczne bułeczki i z czekolady. Także ciasteczka Punitions przyjmują różne kształty w zależności od okazji – serduszka, zające, choinki, czy ordery dla biorących udział w wyścigu kolarskim.
Apollonia
Apollonia Poilâne urodziła się w 1984 r., jej kołyską był koszyk, którego w piekarni używa się do tego, żeby wyrastało w nim ciasto chlebowe. Mógł być to pomysł jej mamy, Ireny – amerykańskiej architekt, rzeźbiarki i projektantki biżuterii. „Rodzice byli bardzo oryginalni”, mówi Apollonia. Zapewnili jej i jej młodszej siostrze Athenie solidne i wszechstronne wykształcenie, w tym lekcje tańca klasycznego (Apollonia porusza się z elegancją baletnicy), jazdę konną (przeskakiwanie przeszkód na koniu Apollonia porównuje do prowadzenia firmy i podkreśla, że w obu przypadkach najważniejsze jest patrzeć przed siebie), umiejętności praktyczne – od pracy na farmie po układanie bukietów, a także liczne podróże, w czasie których zwiedzali na przykład dawny browar w Antwerpii – Apollonia do dziś wspomina tamten zapach słodu. Od podszewki poznawała galerię IBU przy Palais Royal, którą prowadziła jej mama. Przede wszystkim jednak jej terenem zabaw były piekarnia i sklep przy Cherche-Midi. Gdy miała 16 lat i wiedziała, że chce przygotować się do tego, by kiedyś przejąć kierowanie rodzinną firmą, zaczęła dziewięciomiesięczną praktykę piekarską, jak każdy z piekarzy w Poilâne.
Wśród wielu pasji, jakie posiadał Lionel, ojciec Apolonii, był także zapalonym lotnikiem amatorem. Niestety, hobby to miało swój tragiczny finał: helikopter, którym kierował i w którym leciał wraz z żoną, rozbił się we mgle nad Bretanią jesienią 2002 r. Przyjaciele rodziny byli pod ogromnym wrażeniem dzielności i zorganizowania osiemnastoletniej Apollonii, która podjęła decyzję o tym, że bierze zarządzanie firmą na siebie. Jednocześnie opiekowała się młodszą siostrą, a kilka miesięcy później zdecydowała, że podejmie studia – ekonomię na Harvardzie. Przez cały okres studiów łączyła naukę z zarządzaniem swoją firmą. Była na bieżąco z zespołem, a trzeba pamiętać o sześciogodzinnej różnicy czasu między Bostonem a Paryżem. W wywiadach powtarza, że zawsze wiedziała, że przejmie firmę, tylko że stało się to wcześniej, niż przewidywała.
Opowiadam Apollonii anegdotę Boya o podobnym brzmieniu „końca wieku” (fin de siècle) i „chleba żytniego” (pain de seigle). „C’est génial” – komentuje Apollonia i mówi, że zachwyca ją to, jakim pojemnym narzędziem może być język. W piekarni można kupić książeczkę autorstwa Apollonii, z przepisami na to, jak wykorzystać chleb. (Ta, którą widziałam przy Cherche-Midi, była wersją francuską, kieszonkową. Parę miesięcy po naszym spotkaniu, na jesieni 2019 wyszła albumowa wersja angielska). Mottem do wersji francuskiej był cytat z noweli Muriel Barbery zatytułowanej Łakomstwo. Muriel Barbery jest też autorką bestsellerowej książki Elegancja jeża, sfilmowanej i przetłumaczonej na wiele języków. Jej akcja dzieje się w sąsiedztwie piekarni Poilâne, przy rue de Grenelle. Jest to socjologiczno-filozoficzna opowieść o fascynacji Japonią, z wątkiem melodramatycznym. Apollonia przyznaje, że bardzo ceni Łakomstwo, ale melodramatyzm Elegancji jeża nieco ją razi.
Kiedy słucham Apollonii i patrzę na nią, kiedy czytam wywiady, których udzieliła, czy oglądam nagranie z kwarantanny, w którym opowiada o swojej piekarni i prowadzi piekarski masterclass, uderzają mnie jej skromność, prostota i pracowitość, energia i przenikliwość. Jej etos wydaje się bliski wartościom japońskim, to jeden z powodów, dla których pytałam o Elegancję jeża, hymn pochwalny dla japońskiej kultury. Rzeczywiście, wśród swoich inspiracji, Apollonia wymienia japońską cukiernię Toraya – rodzinną firmę, która od kilkuset lat wytwarza japońskie ciastka z fasoli i zaopatruje dwór cesarski. Mottem tych, którzy pracują w Toraya, podobnie jak mottem Apollonii jest stwierdzenie, że piekarz/cukiernik powinien korzystać z pięciu zmysłów.
Mądrość wnętrza dłoni
„Dłoń jest inteligentniejsza od miksera” – powiedział w jednym z wywiadów Lionel Poilâne. W rozmowie ze mną Apollonia przesuwa palcem po wnętrzu dłoni, gdzie znajdują się zakończenia nerwowe. Wnętrze dłoni jest bardzo wrażliwe i to ono powinno być głównym narzędziem pracy piekarza. Miary i wagi są ważne, ale ciasto inaczej zachowuje się przy ciepłej, inaczej przy chłodnej pogodzie, inaczej, gdy jest sucho, inaczej, gdy wilgotno. Tego nie da się wymierzyć, ale można wyczuć dłonią. Rąk Apollonia używa także wtedy, gdy chce pokazać wielkość bochenków chleba Poilâne, wykonując gest, jakby kogoś obejmowała: tak duża jest średnica bochenków.
Metafora objęć wydaje się bardzo na miejscu. Wymiar ludzki, rodzinny jest czymś, co charakteryzuje Poilâne. Mimo rozwoju firmy (kilka piekarni w Paryżu i kilka w Londynie, chleb wysyłany jest na cały świat drogą lotniczą) – najważniejsza jest piekarnia-matka przy Cherche-Midi. Tutejszy piec chlebowy działa od czasów Rewolucji Francuskiej, a pokój na tyłach sklepu, w którym przyjęła mnie Apollonia, jest miejscem spotkań zespołu, tutaj przed pracą wspólnie jedzą śniadanie. Duch miejsca i energia ludzi w zespole były tym, co bardzo pomogło Apollonii po śmierci jej rodziców. Na bochenkach chleba z jej piekarni widnieje litera „P” – jak Poilâne, i jak pain (z fr. chleb). Narysowanie „P” na bochenku to ostatni etap pracy przed włożeniem chleba do pieca. Apollonia mówi, że po jakimś czasie jest w stanie odróżnić charakter pisma poszczególnego piekarza. „Paryż to miasto o wielu twarzach, trzeba tylko dobrze patrzeć” – mówi Apollonia. Jedną z twarzy Paryża jest mistrzostwo jego rzemieślników, podkreśla. Jako jeden z przykładów podaje mi magazyn „Repetto”, gdzie ręcznie przygotowuje się baletki i pointy dla tancerzy.
W artykułach z dziedziny mody, opisujących „paryski styl”, zawsze powraca motyw – mało, ale dobrej jakości. Mityczna „Paryżanka” ma niewiele ubrań, ale wszystkie starannie przemyślane. Podobnie można opisać asortyment w piekarni Poilâne – kilka rodzajów chleba i prostych ciastek, bez kremów; pudełeczka z ciasteczkami Punitions. Chleb można kupować na kromki, ekspedientki w staroświeckich fartuchach z uśmiechem pakują nawet jedną kromkę w papier, zawijając go na rogach. Koszyczek Punitions stoi przy kasie i można się z niego częstować (tak przynajmniej było w czasach przedpandemicznych).
Sprzedawanie chleba na kromki szczególnie mi się podoba – sprawia, że jest on naprawdę dostępny, zapobiega także marnowaniu i wyrzucaniu chleba. W książce wydanej zeszłą jesienią wśród przepisów, które pomagają zagospodarować niewykorzystany chleb, Apollonia proponuje: chlebową granolę czy tabbouleh z pomidorami, gdzie miejsce kuskusu czy quinoi zajmują okruchy chleba. W czasie lockdownu, gdy pieczenie chleba w domu zyskało ogromną popularność, Apollonia prowadziła lekcje pieczenia on-line. Dbała też o ekosystem ekonomiczny – choćby w ten sposób, że w piekarni sprzedawała jajka, które dostarczali jej dostawcy, a których ona nie wykorzystywała (piekła mniej ciastek). Ułatwiała tym samym swoim klientom dostęp do towaru pierwszej potrzeby, który bywał w tym czasie deficytowy.
Apollonia powtarza, że jej życiowym celem jest piec chleb, który karmi nie tylko ciało, ale też duszę. Lubi zwracać uwagę na źródłosłów francuskiego słowa „przyjaciel” – „copain”, czyli ten, z kim dzielisz chleb (co-pain). Kiedy się żegnałyśmy, zapakowała mi na drogę chleb z masłem. Zjadłam go na ławce na square des Missions-Étrangères, jednym z nieoczywistych miejsc paryskich, bliskich Apollonii, które poleciła mi odwiedzić. Ten maleńki skwer znajduje się dokładnie vis a vis mieszkania Romaina Gary, jednego z moich ukochanych pisarzy.
Podziel się tym tekstem ze znajomymi z zagranicy lub przeczytaj go po angielsku na naszej anglojęzycznej stronie Przekroj.pl/en!
Czytaj również:
