Kim jest człowiek z tacą?

Zaczepnie zatytułowała swoją książkę Justyna Pobiedzińska. Od razu stawia kelnerkę czy kelnera w sytuacji przegranej, a czytelniczkę i czytelnika (potencjalnych klientów) w pozycji tych, którzy decydują o zostawieniu (lub nie) kilku złotych przy rachunku. No bo kiedy nie dajemy napiwków? Kiedy podano nam zimne lub niedogotowane jedzenie. Kiedy kelner był chamski, a kelnerka nie wiedziała, czy można podać makaron bezglutenowy zamiast tradycyjnego. A może, gdy sami byliśmy w złym nastroju i nie mogliśmy znieść uśmiechów obsługi restauracji albo gdy płacimy kartą i nie mamy drobnych. Powodów jest wiele.

Pod koniec lat 90. jako licealistka przez kilka sezonów dorabiałam w nadmorskich restauracjach – byłam kelnerką. Praca była upiorna, ale potrafiła zahartować nastolatkę do późniejszych doświadczeń zawodowych (i nie tylko). Była też kiepsko płatna. W zasadzie zarabialiśmy na napiwkach. To one były motywacją do tego, by szybko nauczyć się czytać z ludzi jak z kart. Jeśli ktoś tego nie umiał, lepiej sprawdzał się w kuchni lub na zmywaku, bo – zwyczajnie – na napiwkach nie zarobił.

Sługa, podawacz, rozwoziciel

Chyba nigdy zawód kelnerki i kelnera nie cieszył się estymą. Może wyjątkiem były lata PRL-u, kiedy praca w „Orbisie” była nobilitacją, ze względu na kontakt z dewizowymi czy dostęp do deficytowych produktów. Sam fach jednak został sprowadzony do usługiwania, mimo często powtarzanego przysłowia, że żadna praca nie hańbi. No, niby nie hańbi, ale jednak zawód kelnera jest – z nie do końca zrozumiałych względów – profesją gorszego gatunku.

Tak było zawsze

Pobiedzińska prowadzi nas w czasie. Pozwala zajrzeć do restauracji z początku XX w. Różnica między najstarszym bohaterem książki a najmłodszym wynosi ponad 60 lat. Autorka dociera do kelnera, który karierę w tym zawodzie zaczął jeszcze przed II wojną światową. Żongluje wspomnieniami, historiami i wrażeniami swoich bohaterek i bohaterów. Pokazuje nam proces ewolucji zawodu, uzmysławia zasady panujące w tej pracy, które nie zmieniły się nigdy: uśmiech (bo przecież od niego tak wiele zależy!), pilnowanie swojego rewiru (bo to zarobek) i dyskrecja (choć pretekstem do napisania tej książki był właśnie jej brak).

A klient? Klient za to się zmienił. Od dystyngowanych pań, które zwykłą herbatę potrafiły pić po królewsku, poprzez dewizowych klientów ze zgniłego Zachodu oraz towarzyszy ze Wschodu raczących się wódką, dochodzimy do nowobogackich biznesmenów z lat 90. Czas transformacji pozamieniał wszystko miejscami. Pisze o tym Pobiedzińska, mówią o tym jej bohaterki i bohaterowie, zapisało się to także w mojej pamięci.

W gastronomię i hotelarstwo na polskim wybrzeżu w latach 90. inwestowało wielu świeżych dorobkiewiczów. W Jastrzębiej Górze, w której przyszło mi pracować, w jednym budynku znajdowały się: hotel, restauracja i dyskoteka. Właściciel (swoją drogą, człowiek kierujący się w życiu chamstwem w najbardziej prymitywnym wydaniu) zatrudniał firmę ochroniarską z Trójmiasta. Rosłe chłopaki codziennie przychodziły na obiad do restauracji, płosząc swoją obecnością gości. Pamiętam, że jeden z nich każdego dnia zamawiał pierogi z mięsem. Problem polegał na tym, że rękoma wyjadał tylko mięso, a całą mączną otoczkę rozrzucał dookoła siebie na stole. Ale nie można mu było zwrócić uwagi. Zresztą, żadna z nas by się nie na to nie odważyła. Wtedy, w latach transformacji, właśnie w restauracji można było zobaczyć, jak zmienia się społeczeństwo. I profil klienta.

W końcu doszliśmy do czasu, kiedy bardziej zajmują nas telefony niż ludzie, z którymi przyszliśmy na obiad, a już na pewno to, co dzieje się w wirtualnym świecie jest bardziej interesujące niż obsługa podająca jedzenie. Bywa, jak twierdzą bohaterki i bohaterowie u Pobiedzińskiej, że nie zauważamy nawet, kiedy danie pojawi się na stole. Ale kiedy już je mamy, ważne jest zrobienie mu zdjęcia. W zasadzie – niekiedy – najważniejsze. Łatwo wtedy nie zauważyć obsługi. Prawda?

Ale do wszystkiego można przywyknąć. Do wszystkiego, prócz chamstwa. To wątek dość szeroko poruszany na kolejnych stronach Napiwku nie będzie. Sekrety kelnerów, bo dotyka najsilniej. Bohaterki i bohaterowie słyszą (nie koniecznie za plecami) komentarze w stylu: „A napiwek pani zostawimy czy nie?” albo coś bardziej wybrednego. To nie jest miłe. Tak samo jak nieodpowiadanie „dzień dobry” rozwozicielowi jedzenia. Swoją drogą, fragment o człowieku, który rozwozi jedzenie to jedna z najmocniejszych i najważniejszych części tej książki. Bardzo wiele mówi o nas samych, o tym, za kogo się (często) uważamy i jak bardzo przysłowie, że żadna praca nie hańbi, mija się z rzeczywistością.

Ile widzi kelner?

Pobiedzińska przyznaje się, że napisała tę książkę po aferze podsłuchowej u Sowy. Wtedy cała Polska zaczęła przyglądać się kelnerom. Więcej! Zdaliśmy sobie sprawę z ich istnienia i zaczęliśmy ich zauważać. Zadaliśmy sobie też pytanie: kim są ludzie, którzy podają nam jedzenie? Ono właśnie okazało się ważnym punktem wyjścia do napisania tej książki. W zasadzie dziw bierze, dlaczego nie stało się to szybciej. Temat wydawał się leżeć na ulicy.

Kelnerka i kelner czy barmanka i barman widzą (i słyszą!) niemal wszytko. Ludzie pod wpływem alkoholu mówią wiele, czasem dużo za dużo. Jeden z bohaterów Napiwku nie będzie mówi, że „ludzie dokonali wszystkiego”. I myślę, że nie mija się z prawdą. Nic dziwnego, że przedstawicielki i przedstawiciele tych zawodów byli pożądanym materiałem do werbunku na OZI, czyli osobowe źródła informacji, przez UB. Zresztą, jak pokazuje afera podsłuchowa z 2014 r., nadal pewnie są. Choć dziś prawdopodobnie współpraca zależy od nich samych.

Kelner i kelnerka jako pierwsi obrywają od klientów za niedociągnięcia kuchni, za piwo z za niską pianką czy za brak kredek w kąciku dla dzieci. To oni podają jedzenie, nalewają wino do kieliszków, pytają, czy wszystko w porządku, dbają o czystość na stole. Świadczą usługę, ale przecież nie są naszymi sługami. Pobiedzińska nie daje odpowiedzi na pytanie, skąd bierze się w nas pogarda do tego zawodu.

Jedno jest pewne, kelner, by zarobić, musi być dobrym psychologiem i lubić ludzi. Musi umieć ich wyczuć oraz nie brać do siebie przytyków i uwag. I jeszcze: kelner musi ogarniać, a to nie jest ani proste, ani oczywiste. A napiwek? No cóż, napiwek zawsze zależy od klienta.

Książka Justyny Pobiedzińskiej nie jest typowym reportażem o kelnerach i kelnerkach, jest raczej literaturą opartą na faktach. Nie dowiemy się z niej, ilu ludzi pracuje w tym zawodzie w Polsce i na świecie, w jakim są wieku, skąd pochodzą czy jakie są ich motywacje. Szkoda, ale być może to nadaje się na inną opowieść. Historie opowiedziane przez Pobiedzińską są potrzebne i ważne, choć nierówne. Czasem lepsze, czasem nudniejsze, ale dzięki temu, że autorka pozwala swoim bohaterkom i bohaterom mówić swoim językiem, są na wskroś prawdziwe. I to jest wartość tej książki.