Bakłażan to trudny kochanek. Na surowo jego mdłe ciało jest zwarte i gąbczaste. Choć bywa gorzki, może wskazać drogę na wyżyny kulinarnych rozkoszy.
Znacie dziecko, które lubi oberżynę (kolejne imię bakłażana)? Ja nie. I też takim dzieckiem nie byłem. Trudno się dziwić. Na mój talerz w młodości trafiały same podejrzanie wyglądające kąski, które w większości przypadków smakowały jeszcze gorzej, zostawiając nutę goryczki na języku. Mama głowiła się: solić czy nie? Co rusz trafiała na sprzeczne informacje w prasie kobiecej. W jednych artykułach pisano, że aby bakłażana pozbawić goryczy, trzeba pokroić go w kostkę, szczodrze osolić i odstawić na sitko, gdzie poddany takiej kuracji wypoci z siebie gorzki jad. Inne temu zaprzeczały, mówiąc, że to solenie jest powodem nieznośnego smaku. Skoro sam prowadzę teraz rubrykę kulinarną, czuję potrzebę wyjaśnienia tej sprawy raz na zawsze.
Solenie bakłażana, owszem, ma swoje zalety – jest to jeden ze sposobów, by warzywo wchłaniało mniej tłuszczu podczas smażenia, o czym zaraz – ale nie przyczynia się w żaden sposób do jego gorzkości. O tym decyduje bowiem czas. Im dłużej oberżyna rośnie na łodydze, tym soczystszy ma miąższ i bardziej gorzki smak. Mimo powolnego tempa marszczenia się skóry bakłażan słabo znosi też starzenie się w ciemnych kątach lodówki lub magazynach hurtowni. Nieodpowiednio i długo przechowywany nabiera nieprzyjemnych, zgorzkniałych nut. Konkluzja jest następująca: bakłażan ma prawo być gorzki i nic na to nie można poradzić oprócz sięgania po sztuki pochodzące od sprawdzonych rolników lub dostawców. To nie twoja wina, jeśli nie wyjdzie.
Niki Segnit pisze, że bakłażan o odpowiednim smaku oraz teksturze jest zwarty i lśni jak skóra delfina. Autorka książek kulinarnych na pewno ma na myśli połysk, który oberżyna zawdzięcza hektolitrom oliwy tak łatwo wchłanianej przez bakłażanową gąbeczkę. Dlatego właśnie osoby rygorystycznie dbające o linię mogą chcieć wystrzegać się gruszki miłości w diecie pomimo tego, że jest bardzo zdrowa. Zjadając oberżynę, dostarczymy organizmowi potasu, wapnia i magnezu. To także dobre źródło błonnika. W 100 g bakłażana będzie go dwukrotnie więcej niż w jabłku czy truskawkach. Istnieje jednak szereg sposobów, aby warzywo nie zaprzyjaźniało się tak ochoczo z tłuszczem. Jakich? Solenie, moczenie w mleku i smażenie w większej ilości oliwy, niż podpowiada rozum! Evelyn Rose tłumaczyła, że oberżyna smażona w głębokim tłuszczu wchłania go mniej niż smażona na płytkim, ponieważ szybciej zasklepia się pod wpływem wysokiej temperatury.
Nieważne, którą metodę wybierzemy – smażone plastry bakłażana to absolutna delicja. Lubię zjadać je wprost z patelni oprószone świeżo startą gałką muszkatołową. To jedno z tych połączeń, które najpierw wyprowadza zmysły z równowagi, a sekundę później już nic nie ma na talerzu. Podobnie działa berenjena con miel (bakłażan skropiony miodem), który tradycyjnie serwuje się jako tapas w Kordobie. Przed smażeniem obtacza się go w cienkiej warstwie mąki, dzięki czemu zyskuje chrupiącą skorupkę kontrastującą z aksamitnym wnętrzem. Zamiast miodu używa się też lekko kwaskowatej melasy, ale ja najbardziej lubię sięgać po miód z kwiatów pomarańczy (lub lipowy wymieszany z wodą z kwiatów pomarańczy). Bakłażana podaję z pokruszonym serem kozim oraz świeżym tymiankiem. Tak smakuje zmierzch lata.
Smażenie to nie jest jedyna słuszna forma obróbki gruszki miłości. Można ją piec, dusić, marynować i gotować na parze. W chińskiej prowincji Syczuan często podaje się bakłażana yú xiāng, czyli „pachnącego rybą”, o smaku znacznie bardziej pociągającym niż jego nazwa. Odnosi się ona do głębi umamicznego smaku, którą mają choćby fileciki sardeli. Danie jest jednak całkowicie wegańskie i z rybą nie ma nic wspólnego. Bakłażany są smażone lub gotowane na parze (polecam tę opcję), a następnie nasączane sosem na bazie chili, sosu sojowego i doubanjiang – pasty z fermentowanych nasion soi oraz bobu.
Gąbczasta struktura oberżyny aż się prosi, żeby zaimpregnować ją jakimś smakiem, dlatego idealnie nadaje się do marynowania. Bakłażana trzeba pokroić na kawałki, szczodrze posolić i odstawić na kilka godzin, dociskając go co jakiś czas tak, by pozbyć się z niego maksimum wody. Osuszyć, umieścić w słoiku wraz z czosnkiem, orzechami włoskimi oraz rozmarynem. Zalać octem z czerwonego wina i oliwą z pierwszego tłoczenia. Marynowanie potrwa minimum tydzień – takiego bakłażana trzeba trzymać w lodówce. Następnie można używać tej zadziornie wyrazistej gruszki miłości, mieszając ją choćby z makaronem, mascarpone, oregano i płatkami chili. Danie z rodzaju spektakularnych.
Wychodzę jednak z założenia, że nic tak dobrze nie robi bakłażanowi jak żar piekarnika. Po długim, 50-minutowym pieczeniu jego konsystencja ze zwartej i gąbczastej zamienia się w jedwabistą od środka i chrupiącą od zewnątrz. Oberżyna nabiera również lekko wędzonego aromatu. Tak przygotowaną gruszkę miłości podaję na czosnkowej kwaśnej śmietanie, posypuję miętą i strzelającą pod zębami prażoną gryką. Można też miąższ wyskrobać łyżką i wymieszać z czosnkiem, jogurtem oraz wędzoną papryką, tworząc uproszczoną wersję bliskowschodniej pasty baba ghanoush. Tradycyjnie przygotowuje się ją z bakłażanów opalanych nad żywym ogniem, które dzięki temu zabiegowi zyskują mocno dymny aromat. W domowych warunkach można zainscenizować palenisko, układając bakłażana przy ogniu palnika gazowego. Zwęgloną sztukę trzeba jeszcze podpiekać kwadrans w gorącym piekarniku, a następnie obrać z czarnej peleryny skrywającej cenny miąższ.
Grube plastry oberżyny zarumienione w piekarniku nadają się do szybkiego marynowania i zjadania na porannej grzance albo do wypełniania quiche’a lub lasagne, gdzie treściwie zastąpią mięso. Po podwójnym pieczeniu tekstura bakłażana zaczyna przypominać gotowane borowiki. Mózg nie wie, co się dzieje, ale wyjątkowo mu to danie smakuje. Ciekawym przeznaczeniem pieczonego bakłażana jest też rummaniyeh, po arabsku „o smaku granatu”. To palestyński gulasz z soczewicy i oberżyny duszonej w cierpkim syropie z granatów. Przepis na to danie podają Sami Tamimi i Tara Wigley w książce Palestyna. Autorzy przekonują, że resztki doskonale nadają się na śniadanie w towarzystwie jajka w koszulce, ale u mnie nie przetrwały dłużej niż do północy. Nic na to nie poradzę. Wizja, że w kuchni czekają na mnie rozkosze gruszki miłości, jest zbyt silna.
Długo pieczone bakłażany z czosnkową kwaśną śmietaną, prażoną gryką i miętą
4 porcje
3–4 bakłażany (1 kg) przekrojone na pół
1/2 szklanki oleju rzepakowego
1 szklanka (240 g) kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
3 łyżki kaszy gryczanej (surowej)
sól morska, świeżo mielony pieprz, mięta
olej rzepakowy tłoczony na zimno
1. Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra–dół). Bakłażany z grubsza natnij w kratkę o głębokości 1/2 cm. Hojnie posól i obtocz w oleju. Ułóż rozcięciem do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz około 50 minut, aż będą czarniawe i całkowicie miękkie.
2. W międzyczasie przygotuj sos. Kwaśną śmietanę wymieszaj z czosnkiem, sporą szczyptą soli i świeżo mielonym pieprzem. Odstaw.
3. Rozgrzej suchą patelnię na dużej mocy. Wsyp kaszę gryczaną i praż ją – często mieszając – aż zacznie wydawać odgłos pękania, około 2–3 minut. Przełóż do miski.
4. Na dużym talerzu lub platerze rozsmaruj czosnkową kwaśną śmietanę. Ułóż na niej bakłażany rozcięciem do góry, posyp prażoną gryką oraz miętą. Skrop olejem rzepakowym. Dopraw solą morską i pieprzem. Podawaj, z czymkolwiek chcesz. Ja najbardziej lubię je w towarzystwie pszennego chleba lub kaszy jęczmiennej.
Czytaj również:
