Latem trudno podjąć decyzję, którymi owocami wypełnić żołądek. Gdy się jest tak niezdecydowanym jak ja, obfitość może być torturą. Po wyśnionych czerwcowych truskawkach ziemia atakuje nas coraz smaczniejszymi plonami – tak słodkimi, że czuć na ustach słońce, dzięki któremu wyrosły.
Codziennie udaję się na targ po koszyczek malin, który po powrocie do domu okazuje się tylko do połowy pełny. Czereśni zjadam irracjonalne ilości, potencjalnie zamieniając się w jedną z nich. Natomiast brzoskwiń zawsze kupuję więcej niż potrzeba – odstawiam je na parapet, gdzie ich mechata skórka mięknie i marszczy się, powoli uwalniając lepki syrop zwiastujący słodką, letnią przyjemność.
Kiedy jednak przychodzą mrozy, a dynie malują stragany na kolor oranżowy, zaczynają się pojawiać wyrzuty sumienia. W ferworze podejmowanych decyzji za często pomijałem te mniej wymlaskane owoce jagodowe: porzeczki, agrest, poziomki. A przecież to one są polskimi, nieco dzikimi, skarbami.
Nurkując w przeszłość, ale też rozglądając się współcześnie dookoła, można śmiało powiedzieć, że porzeczka to jedna z najpopularniejszych jagód. Chętnie rośnie niekontrolowana. Jej nieokiełznana obfitość była w zasadzie jednym z powodów moich pierwszych podrygów kulinarnych w wieku lat kilku. Wraz z bratem zbierałem ją z krzewów – wtedy przerażająco ostrych i wielkich – a następnie rozgniatałem oraz przeciskałem przez sito, aby pozbyć się niechcianych niespodzianek. Sok w kolorze purpury lub smoły zabielałem maślanką i doprawiałem sowitą porcją miodu lipowego, niwelując wykrzywiającą twarz kwaśność porzeczki. Może i kosztowało mnie to trochę pracy, ale na rynku napojów koledzy oraz koleżanki oferowali jedynie lemoniadę, zdecydowanie mniej atrakcyjną niż mój prototyp smoothie. Wtedy zdawałem sobie sprawę jedynie z przewagi mojego napoju na polu smaku, nie doceniałem wartości odżywczych porzeczki. Zawiera ona sporo błonnika, składników mineralnych, witamin z grupy B i kolosalne ilości witaminy C – 100 g tego owocu pokrywa ponaddwukrotnie dzienne zapotrzebowanie! W dzisiejszych czasach wypada też podkreślić, że porzeczki mają działanie grzybobójcze, bakteriobójcze oraz wirusobójcze.
Wróćmy jednak do smaku. Gdybym produkował sok współcześnie, nie zawahałbym się manipulować nutami piżmowymi i ziołowymi, które skrywają się w tych kwaśnych jagodach. Lubią one zresztą wyraziste towarzystwo. Wystarczy zamknąć oczy i przypomnieć sobie to dobre czerwone wino, w którego bukiecie wybrzmiewała kompozycja porzeczki i gorzkiej czekolady albo porzeczki i świeżo palonej kawy, przywodząc na myśl potencjalnie najbardziej dekadencki deser świata.
Jako że moje umiejętności kulinarne są na trochę wyższym poziomie niż 20 lat temu, zamiast smoothie teraz serwowałbym ręcznie kręcone lody porzeczkowe. Też na maślance i miodzie, ale z jałowcem oraz kruszonymi migdałami. Albo z kawą i karmelizowanymi orzechami laskowymi. Orzechy zawsze robią dobrze porzeczkom i vice versa. Najlepszym przykładem będzie amerykański lunchowy klasyk – kanapka PB&J, z masłem orzechowym oraz dżemem. Tradycyjnie z przesłodzonym winogronowym lub truskawkowym, ale każdy, kto próbował, wie, że konfitura porzeczkowa sprawdza się w ich miejsce o niebo lepiej, ponieważ przełamuje szyki tłustych i słonych orzeszków ziemnych jak na polu bitwy.
Do rodziny porzeczek należy także agrest, a w zasadzie to porzeczki są częścią rodziny agrestowatych. Z nim niestety nie mam bliskich relacji. W dzieciństwie tak często powtarzano mi, abym skosztował agrestu, bo działa dobrze na wzrok, że unikałem go jak ognia. Gdybym posłuchał, być może dziś widziałbym coś bez okularów.
Nadrabiam agrestowe zaległości, dokładając sobie kolejne porcje tymiankowego ciasta migdałowego, w którym połyskują połowicznie zanurzone owoce przypominające szmaragdy. Lubię tę kwaskowatą przyjemność tak bardzo, że często dodatkowo krótko duszę agrest z miodem faceliowym, który podkreśla wyrazisty smak owoców i ziołowe nuty tymianku. Ciasto obowiązkowo podaję z kleksem crème fraîche, czyli tłustą śmietaną, do której dodano kultury bakterii. W Polsce jest ona trudno dostępna, ale śmiało można zrobić ją samemu w domu, mieszając kremówkę 36% z odrobiną kefiru i odstawiając na blat kuchenny na noc, aż zgęstnieje i nabierze pazura. Ciekawym przeznaczeniem agrestu może być też bigos. W pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum Stanisław Czerniecki podaje kilka przepisów na to słowiańskie danie, np. bigos ze szpikiem, z kapłona, z karpia, ale żaden z nich nie zawiera kiszonej kapusty. Ówczesny bigos był potrawą stricte mięsną, jedynie doprawioną na kwaśno za pomocą cytryny, limonki, octu czy właśnie agrestu. Pojawienie się kapusty, a następnie rotacja składników były sukcesywną próbą cięcia kosztów przy utrzymaniu oryginalnego kwaśnego smaku. Mój bigos XXI w. nie zawiera mięsa wcale, za to wypełniają go zielona soczewica, arsenał przypraw, śliwka suska sechlońska i karmelizowane pieczarki. Dobrze robi mu także łyżka lub dwie konfitury agrestowej, bo wpasowuje się w jego słodko-kwaśny smak.
Poziomka, nieco anemiczna siostra truskawki pozostająca w cieniu jej ponętnych kształtów, jest jak wyśniona letnia miłość. Nieuchwytna, słodka, namiętna. Smakiem przypomina leśne spacery. Tych też wymaga, bo w sklepach jest niemalże niedostępna. A szkoda, bo może pochwalić się całkiem pokaźnym wachlarzem wartości odżywczych i leczniczych wykorzystywanych w medycynie ludowej. Średniowieczni medycy zapisywali ją na gorączki, współcześni zalecają na zbyt wysoki cholesterol oraz zdrowe dziąsła. Chyba jednak nikogo nakłaniać do spożycia poziomek nie trzeba. W najlepszych cukierniach jak rubiny zwieńczają śnieżnobiałe bezy i tarty wypełnione kremem brzozowym – tak szykowne, że godne wersalskiego stołu Ludwika XIV (wielbiciela poziomek, któremu zawdzięczamy powstanie truskawki). Wspaniale dopełnią marsylski „koktajl” rosé na bazie różowego wina i lodu gaszący żar lejący się z lipcowego nieba. Ale chyba najlepiej po prostu zapakować do torby gorzką czekoladę i udać się do lasu na poziomkowe zbiory. Kiedy słoik będzie już pełny, wystarczy znaleźć wygodne siedzisko pod drzewem rzucającym kojący cień i wyjąć czekoladę, która do tej pory powinna zdążyć już się roztopić. Świeżo zerwane poziomki zanurz w intensywnie kakaowej mazi brudzącej palce i zjedz ich tyle, żeby nie móc później powiedzieć: to te, których zjadłem za mało.
Porzeczkowe lody na maślance z miodem, jałowcem i kruszonymi migdałami
1/2 szklanki (120 ml) maślanki
1 łyżeczka nasion jałowca, roztartych grubo w moździerzu
1/2 kg porzeczki, czerwonej lub czarnej
1/3 szklanki (110 g) miodu
1/4 łyżeczki soli
1/2 szklanki (120 ml) śmietany kremówki 36%
prażone, kruszone migdały, do podania
Maślankę z jałowcem zagotuj i odstaw do całkowitego przestygnięcia. Przecedź maślankę przez sito, pozbywając się nasion jałowca.
Porzeczki umyj pod zimną bieżącą wodą. Obierz z szypułek. Umieść je wraz z 2–3 łyżkami wody w niewielkim garnku. Podgrzewaj owoce, aż puszczą sok i zaczną się gotować, około 8 minut. Porzeczki dwukrotnie przetrzyj przez sito, pozbywając się skórki. Sok wymieszaj z aromatyzowaną maślanką, schłodź w lodówce. Wymieszaj z miodem i solą.
Kremówkę ubij na sztywną pianę. Delikatnie połącz ją z masą porzeczkowo-maślankową i przełóż do pojemnika na lody. Włóż go do zamrażarki. Podczas chłodzenia przez pierwsze 4 godziny mniej więcej co 45 minut wyjmuj lody z zamrażarki i miksuj je, by nie wytworzyły się kryształki lodu i żeby były bardziej puszyste.
Wyjmij lody z zamrażarki około 15 minut przed planowanym podaniem, aby pozwolić im odrobinę zmięknąć. Ułatwi to nakładanie. Podawaj z kruszonymi migdałami.
