W moim domu zamieszkał nowy lokator, rośnie i fermentuje. Kiedy skończy, powstanie kombucza, a ja dostanę szansę na nowe, zdrowsze życie.
Przychodzi w eleganckiej paczce ozdobionej słońcem i koncentrycznymi liniami Układu Słonecznego, które zamiast planet obiecują energię, harmonię, probiotyki, siłę, odporność i antyoksydanty. Otwieram, na wierzchu instrukcja. Czytam, że pełnię smaku kombucza osiągnie między 10. a 14. dniem i że sama mogę zdecydować, kiedy będzie mi smakować najbardziej. W słoiku powinna panować stała temperatura 20–25°C. Jest połowa maja, ja przebywam w górach, a za oknem raczej marzec, nocami temperatura spada tu do zera. Decyduję się poczekać z hodowlą do czerwca.
Tymczasem z instrukcji dowiaduję się, że nie ma się co bać zawiesiny oraz białawych i brązowych naleciałości (to drożdże, wielu z nas w czasie pandemii nauczyło się je obsługiwać) oraz że to, co będę hodować, nazywa się SCOBY (na myśl od razu przychodzi mi Scooby-Doo). Skrót ten pochodzi od angielskich słów symbiotic culture of bacteria and yeast – żywa, symbiotyczna kultura bakterii i drożdży. W Polsce mówi się na to zwyczajowo grzybek herbaciany. Podobno dawniej, przed wojną i w PRL-u, był u nas całkiem popularny. Ale może nadawcy mojej przesyłki bali się straszyć ludzi, bo choć jesteśmy narodem entuzjastów grzybobrania, to jednocześnie grzyby wzbudzają w nas pierwotny lęk.
To, co dostałam, może żyć wiecznie. Oczywiście jeśli o tym nie zapomnę i nauczę się odpowiednio z tym obchodzić. Nie jestem jeszcze tylko pewna, co właściwie wyhoduję. Napój pochodzi z Dalekiego Wschodu – w Chinach i Japonii pito go setki lat przed naszą erą, miał szerokie zastosowanie w medycynie ludowej.
A powstaje tak: Scoby żywi się rozpuszczonym w herbacie cukrem i stopniowo rozrasta. Herbata w tym czasie fermentuje, co sprawia, że zawiera niewielkie ilości alkoholu (0,2–0,5%) – dlatego nie poleca się jej kobietom w ciąży. Im dłużej hodujemy Scoby, tym kwaśniejszy będzie napój. Gdy jest gotowy, zawiera różne kwasy organiczne (m.in. foliowy, mlekowy, octowy), witaminy z grupy B, witaminę C i aminokwasy. Dzięki żywym kulturom bakterii ma właściwości probiotyczne, dobrze robi nam na układ pokarmowy – stymuluje metabolizm, powstrzymuje rozwój szkodliwych bakterii. Usuwa toksyny (za co odpowiada kwas glukuronowy) i wzmacnia odporność. Poprawia również koncentrację, ciśnienie krwi, stan skóry, głowy, snu i nerwów. W opracowaniu przygotowanym przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie czytam, że kombuczę można stosować jako wspomaganie leczenia w takich schorzeniach, jak reumatyzm, artretyzm, podagra, arterioskleroza, otyłość, kamienie nerkowe i wątrobowe. Dodaje sił także podczas walki z chorobami przewlekłymi, np. nowotworami.
Meduza na piecu
Jest cieplej, zabieram się więc do pracy. Będę potrzebowała: Scoby z zaczynem, herbaty, cukru, czterolitrowego słoika, miarki do odmierzania wody, naczynia do jej zagotowania, bawełnianej serwetki i gumki recepturki. Zestaw zawiera niemal wszystko, ma nawet ekorurkę, dzięki której mogę spróbować, czy napój już mi smakuje. Najbardziej intrygujący jest oczywiście Scoby – szybki rzut oka i wiem, dlaczego twórcy start-upu zdecydowali się na logo, które przypomina inkaskie słońce (chodzi też o energię, którą ma w sobie kombucza). Scoby jest okrągły i płaski, ma żółtawą barwę, a wokół niego falują glutowate strzępki. Wygląda sympatycznie. Trochę jak meduza.
W dzbanku zaparzam dołączoną do zestawu herbatę, odmierzam 2,5 litra zimnej wody i wlewam do słoja. Robię mu miejsce na starym kaflowym piecu – nowy lokator będzie sobie rósł obok misek z warzywami. Mam nadzieję, że da radę, bo średnia temperatura w starej drewnianej chatce, w której mieszkam, wynosi raczej 16 niż 20°C. Słodzę. Cukru wydaje mi się za dużo, ale podczas fermentacji niemal w całości będzie przetworzony, więc ostatecznie w napoju zostanie go niewiele. Przelewam posłodzoną herbatę do słoja. Teraz następuje najciekawszy moment – rozcinam woreczek z grzybnym słońcem. Pociągam nosem: jest kwaśno i niezbyt przyjemnie. Nie umiem sobie wyobrazić, że będę to pić. Czy mogę go dotknąć? Czy coś zanieczyszczę? Ciekawość jest silniejsza. Śliska, galaretowata powierzchnia, od spodu twarda. Fascynująca. Podejrzewam, że mój syn mógłby bawić się tym w nieskończoność.
Chlup – i słoneczny grzybek jest w słoju. Ciągnie się za nim glut taki, jaki często zostaje na skorupce jajka przy próbie oddzielenia żółtka od białka. Słój przykrywam bawełnianą ściereczką, ściskam gumką i stawiam w kącie. Promyki słońca wewnątrz tańczą, po zamieszaniu herbaty grzybek wiruje. Ten niemal magiczny proces przypomina coś między kiszeniem ogórków a nastawianiem zakwasu. Teraz najtrudniejsza część – oczekiwanie. Czy można podglądać? Czy tak jak z ciastem drożdżowym: ryzykuję, że nie wyrośnie? Podobno już po kilku dniach na wierzchu pojawi się galaretka, nowy Scoby. Pierwsze próbowanie napoju nie wcześniej niż za tydzień.
Fermentacja to życie
W tym czasie dzwonię do Oli i Kacpra Reiterów, twórców mojego zestawu (grzybek matka z nowym zestawem startowym kosztuje 60 zł). Ona jest socjolożką i instruktorką jogi, on – programistą. Kombuczą zainteresowali się w Stanach, gdzie mieszkali przez 15 lat. Tam Ola po raz pierwszy spróbowała kwaskowatego napoju ze słoja koleżanki z Rosji (kombucza do Europy przywędrowała właśnie przez Rosję i wciąż jest tam bardzo popularna). Kupili „matki”, od których rozpoczęli w Łodzi hodowlę grzybków, w czasie fermentacji każdy Scoby rodzi galaretowate dzieci. Na własny użytek hodują Scoby od siedmiu lat, w marcu tego roku ruszyli ze start-upem Keep It Simple. W hodowaniu i pakowaniu Scoby pomaga im rodzina. Wszystko robią ręcznie i ekologicznie.
„Fermentacja to życie – mówi Ola. – Chcemy, by dzięki domowej kombuczy ludzie dobrze się czuli w swoich ciałach. To najbardziej pierwotny sposób przetwarzania jedzenia. Myślę, że nasze organizmy to czują. Kiedy miałam pierwszy raz spróbować kombuczy ze słoja, trochę się obawiałam, wygląda dziwnie. Ale od razu mi zasmakowała. Zaczęliśmy ją pić dla przyjemności, dopiero potem ze względów zdrowotnych. Staramy się żyć ekologicznie i blisko natury. To wszystko w połączeniu z kombuczą w naszej codziennej diecie sprawia, że czujemy się świetnie. Mamy dużo energii, wzorowy metabolizm, od 10 lat nikt w naszej rodzinie nie musiał się leczyć, nie bierzemy antybiotyków”.
Kombuczę piją, kiedy tylko mają ochotę. Choć w wielu artykułach można przeczytać, że przygodę z napojem najlepiej zacząć od 50 ml dziennie (ma działanie oczyszczające, u wrażliwych osób może więc spowodować lekki ból głowy czy biegunkę). „Pewnie po to, by organizm się przyzwyczaił – przypuszcza Kacper. – Myślę, że szklanka dziennie będzie na początek w sam raz. U nas w upalne dni czasem schodzi kilka butelek, jest taka orzeźwiająca!”. „Wiele osób – dodaje Ola – stosuje ją też w celach dietetycznych. Wtedy warto wypić szklankę na czczo i popić dużą ilością wody”.
Piją rodzice, piją ich synowie (w wieku 10 i 12 lat), choć niektórzy twierdzą, że ze względu na alkohol dzieci nie powinny jej spożywać. „To śladowe ilości – zapewnia Ola. – Na pewno trzeba poczekać z jej podawaniem do momentu, gdy dzieci mają już w diecie wszystkie pokarmy, ale sądzę, że nawet dwu-, trzylatki spokojnie mogą ją pić w małych ilościach. Naszym dzieciom kombucza bardzo smakuje”.
Po pięciu dniach zaglądam do słoika. Galaretowata substancja unosi się wokół grzybkowego słońca. Na jego brzegach widzę białe krostki, w jednym miejscu coś ciemnego: przypomina zarodek z kurzego jajka. Początek pleśni? Ola uspokaja mnie, że to drożdże, które lubią tak się skupić. Przed kolejnym „nastawieniem” mogę je delikatnie oczyścić dłonią. Po ośmiu dniach próbuję płynu, choć zapach nie zachęca. Napój w smaku nie jest ani zły, ani dobry, po prostu kwaskowaty. Już bardziej kwaśnego pić nie mam ochoty, więc przelewam do korkowanych szklanych butelek, żeby odstał dwa dni i nabrał bąbelków. Meduzę wyławiam i wkładam do słoika, który zakręcam i umieszczam w lodówce, czego – jak się potem dowiem – nie należy Scoby robić (w ten sposób odcięłam go od tlenu i wprowadziłam w stan uśpienia; nie wiadomo, czy jeszcze się obudzi i w jakiej formie).
Więcej smaku
Po dwóch dniach napój nabiera bąbelków i smakuje lepiej, trochę jak kwas chlebowy. Zastanawiam się, czy można przyrządzić różne wersje smakowe. „Oczywiście! Tu dopiero zaczyna się zabawa – cieszy się Ola. – My ciągle eksperymentujemy. Ostatnio zrobiliśmy sezonową kombuczę z rabarbarem i truskawkami. Pyszna jest też z mango albo z ananasem i miętą. Zresztą nadają się tu właściwie wszystkie owoce, przyprawy i zioła. Owocowe wersje nie pachną już tak mocno kwasem octowym. Kombucza najlepiej smakuje, gdy jest lekko gazowana, smakowa i schłodzona”.
Żeby zaparzyć kombuczę smakową, trzeba najpierw przygotować podstawową wersję, bez żadnych ekstrawagancji (nie wolno zanieczyścić słonecznego grzybka, jest wrażliwy i może zacząć pleśnieć). Gdy będzie gotowa, kawałki owoców i zioła wrzucamy do butelek, a następnie zalewamy napojem tak, by na górze było trochę miejsca: substancja cały czas fermentuje, wydziela się dwutlenek węgla. Butelki zostawiamy na dwa, trzy dni w temperaturze pokojowej, a potem wkładamy do lodówki. Gotowy napój można w niej przechowywać aż trzy miesiące (a nawet i dłużej, tyle że będzie coraz bardziej wytrawny).
Za to Scoby, jak już wiemy, absolutnie nie należy wstawiać do lodówki – gdy wejdzie w stan uśpienia, może zacząć pleśnieć, zamiast pobudzać do fermentacji. Umieszczamy go więc w słoiku i zalewamy częścią napoju, żeby miał się czym pożywić. W pokojowej temperaturze, przykryty ściereczką z gumką recepturką, wytrzyma cztery tygodnie. Mówi się, że wtedy Scoby odpoczywa w hotelu. Później – jeśli nie chcemy nastawiać nowej kombuczy – trzeba go dokarmić herbatą z cukrem. W ten sposób przeżyje kolejny miesiąc.
Herbatę z grzybka można też zrobić na bazie kawy (ma swoich amatorów) i coca-coli (tylko po co, skoro ma być prozdrowotna?). Teoretycznie zestaw, który dostałam, może mi wystarczyć na zawsze, ale w praktyce bywa różnie: tu się o Scoby zapomni, tam wyjedzie na wakacje albo będzie się miało lenia.
Pytam Olę, co będzie, jeśli przetrzymamy kombuczę za długo: „Stanie się zbyt octowa, żeby ją pić. Ale wtedy można potrzymać ją jeszcze chwilę, a powstały w ten sposób płyn wykorzystamy do przemywania włosów, twarzy, skóry, rąk: działa oczyszczająco i antyseptycznie. Jeśli potrzymamy ją jeszcze dłużej, nada się do sprzątania mieszkania. Sprawdzi się też jako ocet do sałatki. Ani kombucza, ani Scoby się nie zmarnują, można na nim zrobić kolejne nastawienie”.
Na razie odratowałam mój grzybek z lodówki. Gdy za kilka dni się ociepli, spróbuję nastawić go raz jeszcze. A potem przyrządzę wersję imbirowo-cytrynową z nadzieją, że będzie mi bardziej smakowała. Na zdrowie!
Podziel się tym tekstem ze znajomymi z zagranicy lub przeczytaj go po angielsku na naszej anglojęzycznej stronie Przekroj.pl/en!
Czytaj również:
