Zawsze wiedziałem, jak powinno smakować moje wymarzone danie. To feeria jaskrawych, dominujących smaków przypominających radiowóz pędzący na sygnale.
Odkryłem ten radiowóz kilka lat temu w kuchni mojego przyjaciela Kacpra i jego chłopaka Mo-Jaia, którzy odwiedzając Warszawę, zaprosili mnie na lekcję przyrządzania curry. To było nasze pierwsze spotkanie w tym gronie, a – jak wiadomo – kulinaria łagodzą napięcia międzyludzkie i różne niezręczności. Mo-Jai specjalnie przywiózł przyprawy z Londynu: nie miał pewności, czy w polskich sklepach dostanie wszystkie potrzebne składniki.
Paląca miłość
Był to wieczór, środek lata, okna otwarte na oścież, ale gdy tylko przystąpiliśmy do pracy i wrzuciliśmy na patelnię cebule, laskę cynamonu, garść orzechów nerkowca, łuski kardamonu, goździki, papryczki piri-piri, nasiona kuminu, liście curry i lauru, to całą kuchnię zaczęła wypełniać odurzająca woń przenosząca na ulice Bombaju. Wraz z kolejnymi etapami gotowania i opowieściami o prozie życia zapach ten stawał się coraz ostrzejszy i osiadał na naszych ustach. Dodawaliśmy kolejno czosnek, imbir, pomidory i przyprawy: garam masalę, mieloną kolendrę, paprykę, chili i kurkumę, która jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki pokolorowała sos na pomarańczowo. Na końcu na patelni wylądowały podsmażone kostki sera paneer, papryczka chili oraz nasiona kozieradki. Gdy sos zabulgotał, nakryliśmy do stołu. Dzień wcześniej Mo-Jai przygotował chutney z mango i maślane chlebki naan, które – jak nas poinstruował – mieliśmy zanurzać w kremowym sosie.
Pierwszy kęs pamiętam do dziś. Ogień przypraw przeszył całe moje ciało. Zakrztusiłem się z wrażenia, a na moim czole pojawiła się kropelka potu. Butter masala Mo-Jaia w niczym nie przypominała czegokolwiek, co jadłem wcześniej w indyjskich restauracjach w Polsce. Jego danie miało wielowymiarowy smak – tak intensywny, że potrzebowałem chwili, by się z nim oswoić, ale gdy już mi się to udało, zrozumiałem, że oto jem właśnie danie z moich snów.
Wyrafinowane kolory
Wracając potem do domu, zastanawiałem się nad tym, jak bardzo różnią się szeroko pojęte kuchnie europejska i indyjska. W Europie nacisk kładzie się przede wszystkim na produkt i cały wysiłek zmierza ku temu, by wydobyć jego szlachetny smak. Przyprawy są tu niczym chórzystki towarzyszące popowej diwie – niezbędne, ale schowane w jej cieniu. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w Azji. To przyprawy odgrywają tam pierwszoplanową rolę. Ich bogactwo jest ogromne, a siła tak potężna, że może nawet zmienić bieg historii. To w końcu handel przyprawami między Indiami a Europą stał się głównym katalizatorem odkryć geograficznych.
Przyprawy kupowano w Indiach, a następnie sprzedawano na Starym Kontynencie jako dobra luksusowe. W pewnym stopniu wciąż zresztą nimi są. W tej kategorii prym wiedzie szafran, którego cena za kilogram – zależnie od jakości – może sięgać nawet 30 tys. zł. Powodem tej zawrotnej kwoty jest krokus, a raczej jego słupki. Szkopuł w tym, że zbiera się je wyłącznie przez dwa tygodnie w roku. Oszczędni nie powinni się jednak szafranu obawiać: nie da się go dodać do potrawy zbyt wiele. Kwiatowy i przyjemnie gorzki przypomina w smaku tytoń, skoszoną trawę i cedr z nutą pieprzu, miodu oraz mentolu. Ten nieuchwytny smak najlepiej wydobyć przez krótkie opiekanie szafranowych nitek na patelni lub mocząc je w gorącej wodzie. Co ciekawe, szafran nadaje potrawom intensywny pomarańczowy kolor. Tę charakterystyczną cechę chętnie wykorzystują kucharze na całym świecie. W Iranie barwią w ten sposób ryż w chelo ba tahdig, w Hiszpanii – w paelli, a we Włoszech – w risotto alla milanese. Szafran wykorzystywany jest też w zupach, takich jak fasolowa fabada asturiana czy francuska bouillabaisse na bazie bulionu rybnego. Szwedzi dodają go również do drożdżowych bułeczek lussekatter w kształcie klepsydry – zwanych oczami św. Łucji – tradycyjnie wypiekanych przed świętami Bożego Narodzenia.
Ze względu na podobne właściwości szafran często zastępuje się znacznie tańszą kurkumą. Jej smak jest paląco drzewny i imbirowy – zapowiada dobro, które uczyni dla naszego organizmu. Kurkumę określa się najzdrowszą przyprawą świata. W ciągu ostatnich lat ukazało się mnóstwo badań potwierdzających, że zawarta w niej kurkumina może zapobiegać nowotworom i korzystnie wpływać na stan zdrowia pacjentów podczas terapii antynowotworowej. Wspomaga też pracę serca i zapobiega innym chorobom, np. alzheimerowi czy zwyrodnieniom stawów.
Mo-Jai nauczył mnie odważnie sypać kurkumę do curry – to w końcu podstawowy składnik tego dania. Ja jednak wcale na tym nie poprzestaję. Chętnie dodaję ją do zup, np. pietruszkowej z limonką, a także ciast. Gdy solidnie sypnie się do nich kurkumy, to oprócz słonecznego koloru uzyskają eteryczny posmak czegoś, co mogłoby się wydać wytrawne i pochodzić z Indii, ale okazuje się bajecznie smaczne i u nas. Na takim cieście układam potem plastry cytryny i posypuję je cukrem. Po wyjęciu z piekarnika są one lepkie, skarmelizowane, a zarazem słodkie i gorzkie. Kroję sobie wtedy kawałek takiego żółciutkiego ciasta i myślę o nocy, podczas której zrozumiałem potęgę przypraw.
Butter masala Mo-Jaia
(4 porcje):
sos bazowy
3 cebule, posiekane
kora cynamonowa
2 łupiny kardamonu
2 goździki
łyżeczka ziaren kuminu
1/3 szklanki orzechów nerkowca
10 liści curry
2 liście laurowe
2 papryczki piri-piri
łyżka kozieradki
5 ząbków czosnku, pokrojonych w plasterki
3 cm imbiru, pokrojonego w plasterki
3 łyżki oleju
2 łyżki koncentratu pomidorowego
łyżka garam masali
łyżeczka mielonego kuminu
łyżeczka mielonej kolendry
łyżeczka mielonej papryki
łyżeczka płatków chili
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 szklanki bulionu warzywnego
400 g pomidorów, obranych i pokrojonych
danie główne
cebula, posiekana
3 łyżki masła
1/2 łyżeczki kurkumy
400 g sera paneer (ewentualnie tofu), pokrojonego w kostkę
chlebki naan, do podania
1. Na patelnię przełóż cebule, cynamon, orzechy nerkowca, kardamon, goździki, papryczki piri-piri, nasiona kuminu, liście curry i lauru, czosnek, imbir oraz olej. Podgrzewaj na małym ogniu, aż cebula się zrumieni, około 5 minut.
2. Następnie zmniejsz ogień do minimum i dodaj koncentrat pomidorowy. Gotuj, aż całość lekko ściemnieje, mniej więcej 2 minuty. Wsyp resztę przypraw i przemieszaj. Wlej bulion, doprowadź do wrzenia. Gotuj całość, często mieszając, aż przyprawy uwolnią swój smak, przez kolejne 5–7 minut.
3. Dołóż pomidory i pół szklanki wody. Gotuj przez 20 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Wyjmij laskę cynamonu i liście laurowe. Zblenduj całość na gładki sos. Dopraw go solą, jeśli potrzeba.
4. Na drugiej patelni rozgrzej masło. Smaż cebulę wraz z solą, aż się zeszkli, około 5 minut. Dodaj kurkumę oraz ser i smaż przez kolejne 4–5 minut. Następnie dodaj 6 chochli sosu. Doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu jeszcze 5 minut. Podawaj z chlebkiem naan i chutney z mango.
Czytaj również:
